ชื่อพื้นบ้าน “ ซุบเห็ดกระด้าง”
ชื่ออังกฤษ Fossil Mushroom Soup
ชื่อภาษาไทย หนุมานพลิกขอน
ในวิถีชีวิตอีสานนั้น คือโรยควันไฟ ที่ใดมีควันไฟ จากเตาฟืน ที่นั่นมีชีวิตที่กำลังดำเนินไปตามฤดูกาล
ทุกเช้า-เย็น จะมีควันไฟ จาก “คิงไฟ” ในการหุงหาอาหาร ระโรยยอดไม้ในชนบท ที่นั่นมีวิถี
นั่นคือความอุดม และพรั่งพร้อมไปด้วยชีวิตชีวา เสียงหัวเราะของหนุ่มสาว และ วัฒนธรรมดำเนินสืบต่อ
คราใดที่อีสาน มีเพียง เสียง “เปิดแก๊ส” ไร้กลิ่นควันไฟ โรยเป็นสายดั่งหมอกย่ำอรุณ
ครานั้น จะมีเพียงคนแก่ มือสั่นเทา “ซาวหาแนวกิน” หัวใจเหี่ยว ๆ ถวิลหาลูกหลาน
อนุมานว่าดัง “ เกรฟยาด” สุสานวิถีหัวแดง
อาหารประเภท ซุบ “บางคนผู้เกิดได้ใหญ่ลุน” หมายถึง อนุชนผู้เกิดภายหลัง อาจเข้าใจว่า เลียนแบบ
มาจากคำว่า” Soup” ในภาษาอังกฤษ ความจริงคือ ซุบ ในอีสาน มีมานาน พอๆ กับ บรรพบุรุษชาวอีสาน
ซุบในภาษาอีสาน หมายถึงอาหาร ที่ปรุงโดยต้องผ่านการ ต้ม +คั่ว+ตำ หรือ นึ่ง+คั่ว +ตำ
เช่น ซุบบักมี่ ซุบหน่อไม้ ซุบใบบักม่วง ซุบบักเขือ
การทำอาหารประเภทนี้ เป็นเอกลักษณ์วัฒนธรรม มีแห่งเดียวในโลก
ส่วนคำว่า “ซุป” ในแถบยุโรป หมายถึง การต้มเคี่ยว เพราะฉะนั้น คำว่า “ซุปเปอร์แมน”
จึงแปลว่า “ คนมักต้ม” พะนะ
ข้อสังเกต เมนูอาหารอีสาน ขึ้นชื่อ “ซุบ” ต้องมีฆ่างัว คั่วงา และ ข้าวคั่ว เป็นเครื่องปรุงต้น
หากขาดเหล่านี้ไป คืออาหาร “ซุบ” ที่ดัดแปลง ให้ถูกปาก คนภาคอื่น หาใช่ต้นตำหรับเดิมจากอีสาน
“งา” ในวิถีอีสาน คือ พืชที่ปลูกไว้ตั้งแต่โบราณ หัวไร่ปลายนา ควบคู่ไปกับการทำนาทำไร่
เนื่องจากวิถีสมัยก่อน ปลูกทุกอย่างที่กิน กินทุกอย่างที่ปลูก ตามหัวไร่ปลายนา เดิ่นดอน
มักจะมีพืชที่จำเป็นต้องกินต้องใช้ ปลูกไว้เพื่อ”ดำรงชีพ” เช่น ถั่ว, งา ,บักอึ, บักแตง,บักโต่น
เหล่านี้คือ พืชพื้นฐานจำเป็น หากมีมาก ก็แบ่งปันกันกิน ขอแลกเปลี่ยนกินกัน ไม่ต้องซื้อหา
สำหรับ ตาม “โพน” หรือ ดินดอน ก็จะปลูก พริก มะเขือ บักหุ่ง ผักบั่ว หัวซิงไค
ภาคอีสานแตกต่างจากภาคอื่นในประเทศไทย ภาคอื่นน้ำท่า มีเยอะ เขียวชอุ่มตลอดปี
ในอีสานสานนั้น ส่วนใหญ่ เป็นป่าดิบแล้ง ป่าเบญจพรรณ ป่าผลัดใบ ในฤดูแล้ง ขาดน้ำ
ทิ้งใบโกร๋น ใบแห้งดาษดา จึงมีเพียงสีน้ำตาลแห้งชโลมทั่วลำเนา มองดูช่างแห้งแล้ง อดอยาก
แหล่งอาหารมีน้อย ชาวอีสานจึงรู้จักใช้ประโยชน์ แม้เพียง “ เห็ดแห้ง” ให้สามารถดำรงชีพ
ผ่านพ้นฤดูกาลไปได้
1.เห็ดกระด้าง ตามขอน ในโคก “ผีป่าหลอก” ป่าแห้ว
2.บักแปบ หรือ ถั่ว แปบ 10 ฝัก
3.งาคั่ว 1 อ้งมือ ตำละเอียด
4.บักเผ็ด 6-7 ลูก
5.มะเขือ 6 ลูก
7. ปลาต่างๆ ที่หาได้ตามทุ่งนา 2 ตัว
8 ข้าวคั่ว
9 ปลาแดก
10 ผักต่าง ๆ ที่เก็บได้ตามภูมิประเทศ
11 เกลือสินเธาว์ ร้อยเอ็ด
12 ถั่วปี ( ถั่วผักยาว ) 10 ฝัก
ซุบเห็ดกระด้าง
คือ เห็ดขอน หรือ เห็ดบด ที่แห้งหมดอายุ ทอดทิ้ง “สปอร์” ในการขายพันธุ์หมดแล้ว
ที่แนะนำให้เอา เห็ดกระด้าง จาก ผีป่าหลอก หรือ ป่าแห้ว ในภาษาอีสาน ก็คือ ป่าช้า
เพราะ เห็ดบด เห็ดกระด้าง หายากตามโคกต่าง ๆ จะมีพวกหาไต้เห็ด ไปนอนเผ้า
เอาหมดแล้ว ไม่รู้เป็นเพราะ อาหารอีสานได้รับความนิยม หรือธรรมชาติถูกทำลายไปมาก หรืออย่างไร
จึงพากัน แช่งชิง “เห็ดสด” กันมากมายปานนี้
จึงเหลือแหล่งที่พอหาได้ คือ ป่าแห้ว หรือป่าช้า ที่พอเหลือให้หาได้ เพราะส่วนใหญ่กลัวผีหลอก
ไม่กล้าย่างกรายไปหาเห็ด แถวนั้น
กุ๊กระดับดาวพาดกลางหลัง ต้องมีความกล้าอย่างมาก เพื่อเสาะหา วัตถุดิบ มาประกอบอาหาร
ผู้มีประสบการณ์ ย่อมรู้ว่า หาได้ที่ไหน ตามขอนไม้ล้ม ในป่าช้า มักมีเห็ดกระด้างในฤดูแล้งให้เห็น
หรือใครที่พบเห็นเห็ดกระด้างตามโคกป่า จึงนับว่าเป็นโชคอนันต์ ที่จะมีโอกาสลิ้มรสโอชะแห่ง เงื้อมดิน
บักแปบ หรือ ถั่วแปบ
ถั่วแปบ คือ ไม้เถาพื้นเมือง บางคนเห็นแล้ว นึกว่าเป็นถั่วลันเตา โปรดเข้าใจว่า เป็นคนละชนิดกัน
ถั่วแปบ ของแท้ มีดอกสีขาว ฝัก แบนๆ เป็นพืชป่า ที่ ชาวอีสานและชาวภาคเหนือ นิยมนำมาปลูกไว้
เพื่อรับประทานเป็นอาหาร พืชชนิดนี้เกิดมาเพื่อเป็นคู่บุญ ของเห็ดกระด้าง
หากซุบเห็ดกระด้าง ขาดบักแปบ หรือ ถั่วแปบ จะขาดความโอชะไปกว่าครึ่ง
อนึ่ง ถั่วแปบ ยังไม่เป็นที่รู้จักกว้างขวางนัก เพราะเป็นพื้นพื้นเมือง เน้นย้ำสำคัญ ถั่วแปบ มีดอกสีขาว
หากดอกสีม่วง จะไม่ใช่ พืชถิ่นในแถบนี้ เป็นไม้เถาจากถิ่นอื่น คนอีสานและ คนภาคเหนือรู้จักดี
ส่วนคนภาคกลางรู้จัก ในนาม ขนมชนิดหนึ่ ซึ่ง ไม่ใช่ ”ถั่วแปบ” ที่กระผมหมายถึง
อย่าให้ฝรั่ง วิจัย เพราะอาจ บันทึกลงไปว่า มาจาก หมู่เกาะหนึ่ง ที่ กับตัน หรือ กะลาสี ช่างสังเกต
และสนใจอย่างยิ่งยวด นำมาปลูก เผยแพร่ ให้ พ่อแม่เรากิน
ชาวล้านนานิยม นำมาทำ “ยำถั่วแปบ” จริงๆ แล้ว ถั่วแปบ เป็นพืชพื้นเมือง ในแถบเขตร้อนชื้น
1.ต้มเห็ดกระด้าง ต้มปลา ที่หาได้ ใส่เหลือสินเธาว์ ร้อยเอ็ด ทิ้งไว้ 15 นาที
2.ใส่ มะเขือ ถั่วผักยาว และ บักแปบ ลงไปในหม้อต้ม อีก 15 นาที
3. เมื่อมะเขือสุก นำเห็ดกระด้างมา หั้นเป็นฝอย
4. .ใส่น้ำปลาแดก พอประมาณ
4.โขลกพริก ใส่ผักบั่ว
5. นำเห็ดกระด้าง ลงตำให้นุ่ม
6. นำ มะเขือ ถั่วฝักยาว และบักแปบ มาตำใส่
7. นำเนื้อปลา หรือ กลบ เขียด ลงไปใส่ ตำให้เข้ากัน
8.ใส่งาคั่วลงไป ตำคน ให้ทั่ว
9. ใส่ข้าวคั่วลงไปพอประมาณ
10. ซอยผักบั่ว ผักหอมเป (ผักชีใบเลื่อย) ลงไปคลุก
11. อาจเติมผงนัวลงไป เพิ่มรสชาติ
จากนั้นก็ยก ลงมา ตักใส่ถ้วย พร้อมจัดผักกับแกล้ม เช่น ผักกะโดน ถั่วพลู หรือ อื่นๆ ตามแต่หาได้
ความอร่อยเหาะของเมนูนี้ อยู่ที่กลิ่นหอม ของ งาคั่วใหม่ ๆ + ข้าวคั่ว พร้อมทั้ง ความมันแซบของถั่วแปบ
ความเป็นกลางชวนให้เคี้ยวของ เห็ดกระด้าง และ โปรตีนจากเนื้อปลา รวมถึง วิตามินอื่นๆ จากผักแกล้ม
จึงนับได้ว่าเป็นความชาญฉลาดของชาวอีสาน ในการกินอาหารให้ครบ 5 หมู่ ตามหลักโภชนาการ
ได้ทั้งความ แซบ และ ประโยชน์ ในคราที่อาหารขาดแคลน
ข้อสังเกต หากเรากินเมนูแล้ว ในตอนเช้า ขับถ่ายออก จะเห็น เห็ดกระด้าง เป็นฝอย อย่าตกใจ
นั่นคือ กากใยอาหาร อันจะช่วยในการขับถ่าย และช่วยในการทำงานของลำไส้ ให้เราสุขภาพแข็งแรง
เห็ดกระด้าง มีคุณสมบัติ ดูดซึมสารพิษ ออกจากร่างกาย ถั่วแปบ มีสารทำให้ร่างกาย สร้างเม็ดเลือดขาว
ขณะที่ ส่วนประกอบอื่นๆ ช่วยเพิ่มวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย จึงเป็นอาหารที่มีประโยชน์ อัศจรรย์
คุณประโยชน์ มากมายกว่า “ฟิชซ่า” มากนัก อุปสรรคอย่างเดียว “ใครจะกล้ายกย่องวัฒนธรรมตน”
นำเสนอต่อ ประชาคมอาเซียน ให้ระบือไกล เป็นผลกำไร ต่อ ประเทศชาติ
“ หรือเรากล้าเพียงประท้วง ให้ใครบางคนกลับบ้าน แต่กลับละอายที่จะอวดอ้างวัฒนธรรมตนเองให้เกรียงไกร “