“ก้อยกะปอม” วิถีพื้นบ้านกับของแซบคนอีสาน

“ของกินบ่กินมันกะเน่า ของเก่าบ่เล่ามันกะลืม ผู้ลางคนไปทำงานอยู่ทางไกล กลับบ้านไปตำแจ่วกะบ่เป็น” วันนี้อีสานร้อยแปดขอเสนอบทความในท้องเรื่อง “ก้อยกะปอม” วิถีพื้นบ้านกับของแซบคนอีสาน เมนูที่หากินได้เฉพาะหน้าแล้ง ช่วงที่กะปอมกำลังออกและเติบโตพอเหมาะ
ได้ยินชื่อเมนู “ก้อยกะปอม” หรือ “ก้อยกิ่งก่า” หลายคนอาจจะถึงกับสั่นหัว เพราะคิดว่าเหมือน “ก้อยกุ้ง” หรือ “ก้อยปลาซิว” รึป่าว ที่เอาตัวดิบๆมาปรุงใส่ข้าวคั่วหัวหอม ที่จริงแล้วมันไม่ใช่แบบนั้น ที่เรียกว่าก้อย เพราะมีเครื่องปรุงอย่างข้าวคั่ว หัวหอม เหมือนๆกันเฉยๆ ส่วนกะปอมนั้นก่อนจะเอามาก้อยต้องย่างให้สุกหอมเสียก่อน ถ้าก้อยดิบๆแบบนั้น ข่อยกะบ่กินเด้ออออออ

ก่อนอื่นใดที่จะไปเข้าเรื่องก้อยกะปอม เราก็ต้องมาพูดถึงวิธีที่จะได้มาซึ่งกะปอมกันเสียก่อนครับ โดยวิธีล่ากะปอมมีอยู่สามแบบหลักๆคือ
(1)คล้องขี้กะปอม การคล้องกะปอมนั้นต้องอาศัยทักษะและไวพริบระดับนึง โดยสิ่งที่เราจะต้องมีก็คือไม้คล้องกะปอม อาจจะทำจากไม้ไผ่ ลักษณะแข็งแรง เบา และก็เรียว มีความยาวระดับนึง ยิ่งยาวก็ยิ่งดี เพราะบางทีกะปอมหนีขึ้นที่สูง เราก็สามารถคล้องถึงได้ หรือกะปอมบางตัวมันแคะ(ขี้กลัว)มันจะวิ่งหนีตั้งแต่ที่เรายังไม่ตั้งท่าจะคล้อง อันนี้อาจจะต้องใช้แผนสอง อ่านต่อที่ข้อต่อไป
การคล้องกะปอมต้องอาศัยการสังเกตุให้เห็นกะปอมจากระยะไกลๆก่อน มันมักจะลงมาอาบแดดช่วงสายๆ

ขณะที่เรามองเห็นกะปอมจากระยะไกล วิธีที่จะทำให้มันไม่ตกใจง่ายก็คือการผิวปาก พอเราเริ่มผิวปาก กะปอมมันจะมองหาที่มาของเสียง และชื่นชอบในเสียงผิวปากอันไพรเราะนั้น พร้อมทั้งผงกหัว งึกๆ แสดงความพึงพอใจ ถ้ามันเต้นได้มันคงเต้นไปแล้ว โดยหารู้ไม่ว่า ชีวิตของมันกำลังจะกลายเป็นก้อยในไม่ช้า

พอเราเริ่มเดินย่องๆ เข้าไปได้ระยะแล้ว ระหว่างนี้ก็ผิวปากไปเรื่อยๆ พร้อมกับค่อยๆยื่นบ่วงคล้องที่ผูกไว้ที่ปลายไม้เข้าไปสวมที่คอของมัน ระหว่างที่มันกำลังเคลิ้มอยู่กับเสียงผิวปากอันเพราะพริ้ง เราก็กะตุกไม้คล้อง เพื่อพันธนาการตัวของกะปอมเอาไว้ เพียงเท่านี้เราก็จะได้มาซึ่งกะปอม

(2)ยิงด้วยหนังสะติ๊ก วัยรุ่นไทบ้านมักหลาย ชอบใช้วิธีนี้ รุนแรงดี แถมยังสนุกสนานกันอีกด้วย ใครยิงได้ตัวใหญ่คุยแล้วคุยอีก สามวันยังไม่เลิกโม้กันเลยทีเดียว อุปกรณ์ ก็ไม่มีอะไรมาก หลักๆคือ หนักสะติ๊ก และก้อนหิน การยิงกะปอมนั้นจะต้องใช้ทักษะความแม่นยำพอสมควร เพราะต้องเล็งที่หัวของมัน ไม่เช่นนั้นไส้อาจจะไหล ทำให้ไม่อร่อยเวลาเราเอามาก้อยนั่นเอง ข้อดีของการยิงด้วยหนังสะติ๊กคือ ไม่ว่ากะปอมจะหนีขึ้นไปสูงแค่ไหน เราก็ยิงถึง โดยเฉพาะกะปอมรุ่นใหญ่ อย่างกะกอมก่า บางที่ก็เรียก กะท่าง ก่าแหล่ หรือ คอเขียว สายพันธ์นี้จะตัวใหญ่กว่าพันธ์อื่นๆ จับตัวได้ยาก หายาก และมันฉลาดกว่า บางตัวยิงจนหมดก้อนหินเป็นหอบ ก็ยังไม่ได้ เพราะมันวิ่งขึ้นที่สูงเร็ว แถมยังสามารถหลบซ้ายหลบขวา

(3) ใต้กะปอม คือการออกล่ากะปอมตอนกลางคืน สำหรับคนที่ไม่มีเวลาตอนกลางวัน เพราะต้องทำไร่ทำนา หรือทำงานอย่างอื่น ตอนหัวค่ำ ก็มักจะใช้วิธีการ “ใต้กะปอม” หรือ การจับกระปอมตอนกลางคืนนั่นเอง วิธีนี้มักจะได้กะปอมคอแดง เพราะเวลามันนอนมันจะชอบเกาะอยู่ที่ปลายต้นไม้ที่ไม่สูงมากนัก เวลาส่องไฟไปโดนตัวมันตอนกลางคืนจะสังเกตุง่าย เห็นท้องขาวๆ ก็เดินไปจับใส่ข้องได้เลย เพราะกะปอมจะมองไม่เห็นเวลากลางคืน และมันจะไม่วิ่ง จึงจับง่าย คนที่ชำนาญพื้นที่ก็จะมีพื้นที่เป้าหมายของการล่าเป็นของตัวเอง จะรู้ดีว่ากะปอมมันชอบนอนตรงไหน เส้นทางไหน ใช้เวลาไม่นานก็สามารถใต้กะปอม นำมาขังไว้เตรียมทำก้อย

ทั้งสามวิธีนั้นก็เลือกใช้ตามที่แต่ละคนจะถนัด การล่ากะปอมนั้นมักจะล่ามาแค่พอกิน ไม่ล่ามาเยอะ (เหลือไว้ให้มันแพร่พันธุ์ หรือไม่ก็ให้คนอื่นแบ่งไปกินนำเด้อ) เรียกว่าพออยู่พอกินนั่นหละครับ

หลังจากที่ได้กะปอมมาหลายเติบแล้ว เราก็จะมาเตรียมทำอาหารกัน จริงๆแล้วกะปอมนั้นสามารถทำได้หลายอย่าง เช่นผัดกะเพรากะปอม หรือ ผัดเผ็ด แต่เมนูที่จะมาแนะนำวันนี้ก็คือก้อยกะปอม สิ่งที่เราจะต้องเตรียมสำหรับการปรุงก้อยกะปอมได้แก่

–หมากม่วงน้อย (มะม่วงลูกเล็กๆ) มักจะออกช่วงที่เราไปล่ากะปอมนั่นแหละ ก่อนอื่นอย่าลืมขอเจ้าของเข้าด้วยเด้อ เดี๋ยวจะได้ขึ้นบ้านผู้ใหญ่เด้

–พริก,กระเทียม,ต้นหอม,สะระแหน่ ,ข้าวคั่ว ผงชูรส ขี้เกียจใส่หลายข้อ รวมไปในข้อเดียวเลยนะครับ ฮ่า ๆ ๆ

–ไวท์วิสกี้ หรือ เหล้าขาว กินกับก้อยกะปอมนี้เข้ากันขนาด มีกะดีบ่มีกะเซ็นเอาตามร้านค้าครับ

ก่อนอื่นจะต้องทำการคัวกะปอมหรือชำแหละขี้ออกให้เรียบร้อยเสียก่อน การคัวนั้นมีสองแบบ หรือ ลอกหนัง กับไม่ลอกหนัง ถ้าลอกหนังเราก็อาจจะเสียบางส่วนของหนังไป ซึ่งอาจจะเสียความเป็นต้นตำรับออกไปด้วย ความหอมของกะปอมก็อยู่ตรงหนังนี่แหละ แต่ว่าถ้ามีเวลาไม่มากก็นิยมลอกหนังกัน ส่วนอีกวิธีนึงคือการไม่ลอกหนัง ทำได้โดยเอาไปลนไฟแล้วขูดเกร็ดออก มักจะใช้วิธีนี้กับกิ้งก่า ที่มีขนาดใหญ่ๆ

ไม่ว่าจะลอกหนัง หรือไม่ลอกหนัง ต่างก็ทำก้อยได้เหมือนกันครับ หลังจากที่เราชำแหละเรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนต่อไป็จะเป็นการย่างกะปอมให้เหลืองหอม ด้วยไฟอ่อนๆ

หมั่นกลับข้างบ่อยๆ เพราะถ้าไหม้แล้วมันจะไม่อร่อย แถมยังไม่ดีต่อสุขภาพอีกด้วย เราจะพบว่ากลิ่นของกะปอมย่างช่างหอมเหลือเกิน ตอนนี้แอดมินเองก็รอจะไม่ไหวละครับ ไปที่ขั้นตอนต่อไปกันเลย

กะปอมที่ย่างสุกล้ว เราก็นำมาสับๆบนเขียง เพื่อให้ละเอียด ทั้งกระดูกของกะปอมสับเข้าด้วยกันเลย ระหว่างนี้ถ้าห้ามใจไม่ได้ก็สามารถลองหักขากะปอมชิมดูก่อนก็ได้ รสชาติจะจืดๆหน่อย เพราะยังไม่ได้ใส่เครื่องปรุง แต่กลิ่นนี่หอมสุดๆเลยครับ

นำลงไปตำในครก เพื่อให้ละเอียดมากขึ้น กระดูกที่เราสับยังไม่ละเอียดมาก พอมาเจอขั้นตอนนี้ รับรองไม่เหลือแน่นอน ทีนี้ก็ไม่ต้องกลัวว่าจะมีกระดูกแล้ว

ตามด้วยมะม่วงน้อยที่เราเก็บมา ใส่พอประมาณเด้อ ถ้าใส่เยอะ เปรี้ยวเกินไปเดี๋ยวจะกินไม่ได้ ความเปรี้ยวและกลิ่นของมะม่วงจะกลมกล่อมมากกับกลิ่นของกะปอม ยิ่งถ้าได้มะม่วงป่านะ สุดยอดเลยละครับ แอดมินขอบอก ไม่รู้เหมือนกันว่าใครเป็นคนแรกที่คิดเมนูนี้ขึ้นมาว่าต้องใส่มะม่วงลงไป อยากจะกราบคาราวะจริงๆ

ใส่ส่วนผสมอื่นๆตามลงไป เติมพริกป่น เหยาะน้ำปลาหน่อย คน ๆ ๆ แล้วกะซิมเบิ่ง เพียงเท่านี้หละครับ เราก็จะได้เมนูในตำนาน ก้อยกะปอมต้นตำรับแท้จากอีสานร้อยแปด บางที่อาจจะมีขั้นตอนแตกต่างกันออกไปบ้าง ก็ไม่แปลก เพราะอีสานบ้านเฮาประยุกต์และเอาตัวรอดเรื่องการอยู่การกินให้เข้ากับแต่ละท้องถิ่นอยู่แล้ว

ขอบคุณภาพประกอบบางส่วนจากอินเทอร์เน็ต Pantip.com และเพื่อนๆจาก Google+ หลายๆเด้อ แอดมินอาจจะใส่คำอีสานได้ไม่เต็มเหนี่ยวเท่าไหร่ เพราะกลัวเพื่อนๆทางภาคอื่น อ่านแล้วงงจนเกินไป เอาพอหอมปากหอมคลอให้เข้าใจไปด้วยกัน ผิดพลาดหม่องงใด๋ ติชมได้ที่คอมเม้นด้านล่าง และก็ขอโทษขออภันมา ณ ที่นี้เด้อ ถ้าถูกอกถูกใจ อย่าลืมกดไลค์กดแชร์ให้เพื่อนๆเราได้อ่านด้วยกันม่วนๆเด้อครับเด้อออออ