วันนี้มีเมนูอีสานเฮา มาเสนอ เป็นเมนูเด็ดอาหาร หากินได้ยาก และแสนวิเศษแซบนัว
ชื่อเมนู ก้อยหอยปัง
ชื่ออังกฤษ Shell bang !
ชื่อภาษาไทย ยำเรือดำน้ำ
หอยปัง กับ หอยโข่ง คนละสายพันธุ์กันครับ
หอยปังมีขนาดใหญ่กว่า มีรอยขดที่ก้นหอย 4 รอบ ลำตัวเรียว อาศัยในแหล่งน้ำที่มีน้ำตลอดปี
หอยโข่ง มีรอยขดก้นหอย 2 รอบ อยู่ตามแหล่งน้ำทั่วไป ท้องไร่ท้องนา มีขนาดใหญ่กว่าหอยเชอรี่
หอยเชอรี่ มีขดที่ก้อน 3 รอบ เป็นหอยที่สมควร “อัปเปหิ”
หอยเชอรี่ คือหอยที่มาจากต่างถิ่น บ้างก็เรียกว่า หอยเป๋าฮื้อน้ำจืด มีถิ่นกำเนิดในทวีป อเมริกาใต้
เข้ามาในไทย ( ใครเอาเข้ามาวะ) จากทางญี่ปุ่นและใต้หวัน ในฐานะหอยกำจัดตะไคร่น้ำ
ซึ่งนิยมเลี้ยงกันอย่างแพร่หลายราวก่อนปี พ.ศ. 2530 ต่อมาได้มีผู้คิดจะเลี้ยงเพาะขยายพันธุ์เป็นสัตว์เศรษฐกิจ
เพื่อการบริโภค แต่ทว่าไม่ได้รับความนิยมจึงปล่อยลงแหล่งน้ำธรรมชาติ จนกลายเป็นปัญหาพันธุ์ต่างถิ่นในปัจจุบัน
กัดกินต้นข้าว และพืชท้องถิ่นของไทย สร้างความเสียหายแก่ เกษตรกร แพร่พันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว
จนชาวนาบางพื้นที่ต้องลงทุนซื้อยามาฆ่าหอย เพิ่มต้นทุนการผลิต ใครได้กำไรหนอ
คิด ๆแล้ว มันน่าให้รางวัล แก่ผู้คิดเพาะเลี้ยงและนำเข้ามาในไทยนักแล
มันช่าง “ ปึกและหนา “ พอๆ กับ คนนำปลา “ซ็อคเกอร์ “ มาปล่อยในแหล่งน้ำไทยแลนด์
เอาหละน้อพี่น้อง ครานี้เฮาได้รู้จักแล้ว ว่าหอยปังกับหอยโข่ง มันคนละอย่างคนละแนวกัน
ครานี้เรามาหาหอยปังกันดีกว่า
การหาหอยปัง ต้องไปที่แหล่งน้ำใหญ่ หรือ หนองใหญ่ต่างๆ ที่มีน้ำทั้งปี
กรณีนี้ ยกตัวอย่าง หนองหารบ้านขะน้อย
หอยปัง มักจะจับอยู่ตาม สาหร่าย พืชน้ำ เช่น ผักตบ ผักก้านจอง หรือผักโฮบเฮบ ใบบัว
ในหน้าแล้ง จะอยู่บริเวณน้ำตื้นริมหนอง
เมื่อคนเข้าไปใกล้หรือสร้างแรงกระเพื่อม มันจะ อ้าปาก หล่นตุ๋มลงในน้ำหลบภัย
ดังเรือดน้ำ “นอร์ติรุท” หรือ เรือ อู ของโซเวียต ดำน้ำไม่เห็น “ฟอด” พะนะ
บางครั้งเราต้อง “มุดน้ำ” ลงไปงมเอาหอยปัง งมเอาจน “ปากแหล่ ฝีสบเขียว”
สำหรับพี่น้องจังหวัดอื่น ในหน้าแล้ง มักออกหา “ขัวหอย” ถืออุปกรณ์ มี “เสียม” และข่อง
ออกเสาะหาหอยตามห้อยหนองคลองบึงที่แห้งขอด “แตกเขิบ” นั่นคือวิถีอีสานบ้านเฮา
เมื่อเข้าหน้าแล้ง หน้าหนาว ผืนน้ำเหือดหาย จนดินแตกระแหง หอยปัง มักจะหาโพรง
หรือทางอีสานเรียกว่า “โผ่ง” หลบเร้นกายเพื่อ “เข้าไง” (จำศีล) หอยปังสามรถอดอาหารได้
ถึง 4 เดือน อาศัยอยู่ใต้ดินเพื่อรักษาอุณหภูมิร่างกาย เป็นหอยที่มีความอดทนสูง
ตามคติการกินที่สืบทอดกันมา การหากินหอยปัง หอยโข่ง ชาวอีสานักจะหากินหอยชนิดนี้
ในช่วงกลางฤดูฝน หรือช่วง “ข้าวมาน” (ข้าวตั้งท้อง) และอีกครั้งเมื่อ ฤดูหนาว
จะไม่กินหอยชนิดนี้ตอนต้นฤดูฝน เพราะน้ำยังไม่นิ่ง ไม่สะอาด หอยมักมีเชื้อโรคปะปน
นั่นคือ ภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวอีสาน ที่ปรับตามฤดูกาลธรรมชาติ
เอาหละครับเมื่อได้หอยมาแล้ว มาดูวิธีประกอบอาหารเมนูนี้เลย
ก้อยหอยปัง
1.หอยปัง 1 กะต่า
2.หัวซิงไค
3.บักเผ็ด
4.ผักหอมเป
5ผักหอมป้อม
6.ผักบั่ว
7.ข้าวคั่วใหม่ ๆ
8.บักนาว
9.ปลาแดก
และเพื่อให้คงความเป็น ก้อยหอยปัง ฉบับสมบูรณ์ สูตรดั้งเดิม “ตรงสู่รสชาติ”
ส่วนประกอบหนึ่งที่สำคัญยิ่ง คือ “ ฮังมดแดง”
1.นำหอยปังล้างน้ำ ล้างดินโคลนออกให้สะอาด 2-3 น้ำ
2.นำหอยมาต้มใส่หม้อ เติมเกลือเล็กน้อย ทุบหัวซิงไคลงใส่ ต้มไว้ 30 นาที
พยาธิหอยอะไรจะอยู่ได้ ในน้ำร้อน 30 นาที อยู่ได้ก็ “พยาธิดาวพุธ “หละพ่อ
3.นำหอยที่ต้มจนสุกแล้ว มาแกะฝาออก คัดเอาแต่หัวหอย ส่วนขี้หอย ควักให้เป็ดเทพกิน
จากนั้นต้มอีก 10 นาที
4.ซอย”หัวหอย”ให้มีขนาดพอเหมาะ หัวหอยปัง มีขนาดใหญ่ ค่อยๆ ซอยอย่างมีศิลป์
จะได้หัวหอย ขาวสะอาด
5. นำน้ำร้อนมาลวกอีกครั้ง แล้วรินน้ำทิ้ง เหลือแต่หอยขาว ๆ
ขันตอนสำคัญ
6. หารังมดแดง รังสูงๆ หน่อย รังพอเหมาะ เอามาทั้งรัง “ขัวะลงใส่”
7. เก็บ ขี้กะยือ ขี้เหยื่อ เศษวัสดุต่างๆ ออก เหลือแต่ตัวมดแดงกับ หัวหอย
ปล่อยให้มันทำสงครามกันสักพัก ฝูงมดโจมตีหัวหอยกันใหญ่ ปล่อยกรดสารส้ม ฆ่าแม่พยาธิ
8.เอาบักเผ็ดคั่ว และข้าวคั่ว ลงคนให้ทั่ว
9. รินน้ำปลาแดกลงพอประมาณ
10. หามีรสเปรี้ยวไม่พอ ให้ใส่น้ำมะนาว เติมพอแซบ
11.หั่นผักเครื่องหอมต่างๆ ลงผสม ตกแต่งให้น่ากิน
สำหรับผักกินกับ ได้แก่ ใบมะกอกอ่อน ผักติ้ว ผักกะโดน มะเขือเปราะ
มีบางคน”ไม่ถูกธาตุ” กับหอย กินแล้วอาจผิด “กะบูร” หรือผิดสำแดง เกิดอาการแพ้ ควรหลีกเลี่ยง
ข้อสำคัญต้องปฏิบัติภูมิปัญญาอีสานโบราณ คือ อย่ากินก้อยหอย นอกฤดู ต้มให้สุก และใส่มดแดง
และพิจารณาแหล่งน้ำธรรมชาติที่สะอาด หากแหล่งน้ำสุ่มเสี่ยงต่อการใช้สารเคมี อย่านำมากิน
ก้อยหอยปัง เป็นเมนู ”วิสามัญ” คือไม่ได้กินเป็นปกตินิสัย เนื่องจากเป็นการ”สังหารหมู่” ทั้งมวลมดแดงและหอย
จึงนิยมกินในฤดูกาลเท่านั้น หรือกินกับเพื่อนฝูง เมื่อมาพบปะสังสรรค์ เป็นเครื่องหมายแห่งความ “ยินดี”
รสชาติของ”หอย” ถูกครั่นคร้ามในยุทธจักรอาหาร จนวงการปั๊มน้ำมันต้องเอา “หอย”ไปเป็นโลโก้ เช่น Shell
ชนชาติใดไร้ซึ่ง “หอย” ประทับจิต ก็มิอาจเนรมิตความโอชา
หอยปังเป็นหอยน้ำจืดที่ใหญ่สุด มีจำเพราะภูมิภาคนี้ เป็นหอยหายาก ปัจจุบันกำลังถูกหอยต่างถิ่น
ทำลายความสมดุล มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นหอยที่สะอาดที่สุดในบรรดาหอยน้ำจืด
ก้อยหอยปัง หากได้ลอง “เปิบ”สักครั้ง ตามสูตรอีสาน ต้องสะท้านขนลุก ดังระลอกคลื่นในผืนน้ำ