ลาบนกขุ่ม

ชื่อพื้นบ้าน     ลาบนกขุ่ม
ชื่อภาษาไทย   วิหกนั่งแท่น
ชื่อประกิต       Khom  Esso

หลังจากเก็บเกี่ยวข้าวแล้ว ในภาคอีสาน เมื่อย่างเหมันต์ฤดู
ตอนเช้าๆ สายหมอก ลอยต่ำ  นกกาเวา ( กาเหว่า) เริ่มร้องขับขาน ได้ยินเสียงสะท้อน
กลับไปมา แมงจิดโป่ม เริ่ม “ก่นขวย” ขุดรูทำรัง  จะเห็นว่ามีนกขุ่ม  ( นกคุ่ม)
ตามหัวไร่ปลายนา ตามป่าละเมาะ

บางครั้งตามไฮ่นาที่เกี่ยวข้าวออกแล้ว เราจะสังเกตเห็น “หม่องนกขุ่ม” ซึ่งทำเป็นรังนอนของมัน
ธรรมชาติของนกขุ่ม เป็นนกที่อาศัยอยู่ตามพื้นดิน หาเขี่ยอาหารกินหนอน กินแมลง
“บินบ่หอง” หรือ บินได้ไม่ไกล  ช่วงนี้ของปี นกขุ่ม มักจะออกมาหากินตามทุ่งนา
เพราะมีอาหารที่แสนโปรดปรานของมันคือ ” แมงมัน” (แมงมันข้าว)   ซึ่งจับอยู่ตามต้นข้าว
ที่กำลังสุกเหลืองอร่ามเต็มทุ่ง

นกขุ่ม คือ อาหาร Unseen ของชาวอีสานใครได้กินคือ ลาภปาก เพราะปัจจุบันหาได้ยากยิ่ง
เนื่องจาก ถิ่นที่อยู่ของมันตามธรรมชาติถูกแผ้วถาง  และการเกษตรแบบเคมีบันเทิง
จึงทำมันประสบชะตากรรม ” ตายเบิ๊ดตายเสี่ยง”

นกขุ่มในภาคอีสาน มีอยู่ 3 ชนิดคือ

นกคุ่มอืด ตัวใหญ่  สีน้ำตาลเข้ม รูปร่างอ้วนอุ้ยอ้าย มีลายเป็นขีดและเป็นจุด ร้องเสียงอืด  อืด
ชอบหากินเป็นฝูง หรือไม่ก็ไปเป็นคู่  ตัวผู้มีนิสัยหวงถิ่น และหวงตัวเมียมาก
นกคุ่มหรี่ ตัวเล็กสีน้ำตาล ชอบหากินตัวเดียว เวลาบินขึ้นฟ้าจะร้องเสียง “หลี่ๆ” ชอบทำรังตามรอยวัว
รอยควาย ต่างจาก ชนิดอื่น ที่ทำรังตามละเมาะไม้ ไม่ชอบร้องเหมือน นกขุ่มอืด
นกคุ่มลาย (นกคุ่มแกลบ) ตัวเล็กมาก หากินเป็นคู่ ตามป่าละเมาะและทุ่งหญ้า

นกคุ่ม มีบทบาทหน้าที่ตามธรรมชาติคือ กำจัดแมลง ด้วง หนอน ไข่ ตัวอ่อน ของแมลงศัตรูพืช
และหน้าที่สุดท้าย เป็นอาหารของ มนุษย์ และสัตว์กินเนื้อประเภทอื่น

บทบาทหน้าที่ตามธรรมชาติของมนุษย์ คือการทำลายล้าง
น้อยคนเข้าใจ ในบทบาทในความสมดุลพอเพียง ในธรรมชาติ ” ไดเร็คชั่น ออฟ ดิสซินี่”

วิธีการหาวัตถุดิบ

1.การห่างนกขุ่ม
อุปกรณ์ที่จำเป็น คือ ซิง  (ซิงอะซอง)  ดังที่นักร้องสมัยปัจจุบันเป็นอยู่  หน้าตาดีจั๊กหน่อย ก็ออก ซิงเกิล ได้
ร้องเพลงกะ จ่มคือกันกับเด็กน้อยเลี้ยงควายนี้หละ
แต่สำหรับ “การห่างนกขุ่ม”  หน้าตาบ่ดีคือผีปั้นหลุดมือลงเตาถ่าน ก็สามารถ หิ้ว”ซิง” ไปดักนกคุ่มได้

ซิง ก็คือเครื่องมือ ที่ทำด้วยตาข่าย กับไม้ไผ่ เมื่อทำการปักซิงแล้ว จะมีลักษณะโค้ง ๆ มีตาข่ายอยู่ด้านหลัง
การไป”ห่างซิง” ( ดักซิง ) ต้องสำรวจพื้นที่ก่อน เช่น หัวดอน แจไฮ่นา ชายป่า เป็นต้น
หรือตามพื้นที่ที่เห็นรอยของนกขุ่ม
ส่วนใหญ่ ทำก่อนเกี่ยวข้าว เช่น ปักซิงไว้ แจไฮ่นา ( มุมของตะบิ้งนา ) แล้วเกี่ยวข้าวไปเรื่อยๆ
จะเป็นการไล่ต้อนนกคุ่มไปในตัว จนมันหนีไปโดนตาข่าย “ซิง” ที่เราปักไว้  “อ้อนต้อน”

2. การต่อ นกคุ่ม

กลยุทธนี้ เป็นของ “ท่านเซียน”เท่านั้น เพราะต้องอาศัยนกคุ่มตัวผู้ที่เลี้ยงไว้ อืด เสียงดัง
เพื่อล่อนกคุ่มตัวอื่นมาติดกับดัก กลยุทธก็คล้ายคลึงกับการต่อนกชนิดอื่น  คือต้องมี ตุ้มนก
หรือ พะเนียดต่อนก  บางคนก็ใช้”ซิง” ที่กล่าวไว้ในข้อ 1 ปักไว้ด้านหน้า นกต่อ
ต้องอาศัย ” การเหมบจำดิน” ในการซ่อนพราง และยังต้องมีความสามารถในการ เลียนเสียงนกคุ่ม
บางครั้ง อืด จนลมเข้าท้อง นกก็ไม่เข้าพะเนียด พะนะ

3.การไต้นกขุ่ม ( ก้านนกคุ่ม )

อุปกรณ์ที่ต้องมีคือ ไฟส่องสว่าง แบตเตอรี่ หรือตะเกียงแก๊ส แห  หรือ “ดางตบ” เพื่อใช้ในการจับ
การไปหาไต้นกคุ่ม ต้องจดจำ สังเกตพื้นดิน ตามกอหญ้า กอฟาง หรื “แจคันแทนา” .ในตอนกลางวัน
พอตกกลางคืน ก็หาไต้นกคุ่ม ส่วนมากวิธีนี้ ทำตอนเกี่ยวข้าวออกจากนาแล้ว

ความสามารถที่ต้องมีคือ ย่องเบา ไม่ใช่ย่องเบา ขี้ลักขี้ขโมย เด้อ  ในที่นี้คือการเดินฝีเท้าเบาๆ
เพราะการเดินตามทุ่งนาที่มีแต่ ตอฟางแห้ง ให้เกิดเสียงเบาที่สุด ยากอยู่เด้
ที่ต้องมีอีกอย่างหนึ่ง คือสายตานกเค้า  คือ ตาไวต่อแสง
นกคุ่มนั้นธรรมดากลางวันก็แทบมองหาตัวลำบาก เนื่องจากมันกลมกลืนกับธรรมชาติ
การหานกคุ่มในตอนกลางคืน ต้องสังเกต ตานกคุ่มที่กระทบแสงไฟ “แดงพอฮีน ๆ  ”
เมื่อพบ ก็หว่านแห ตึกเอาโลด  อย่าสับสนกันระหว่าง ตานกคุ่ม กับตาขี้คันคาก
เดี่ยวจะกลายเป็น “ตึกคันคาก” เด้อพี่น้อง  ตึกแนวอื่นเช่น “ตึกใบหยก” ยังมีแนวเป็นตาเบิ่ง
ตึกได้คันคาก มีแต่ “คำป้อย” กลางท่งในราตรี

ส่วนประกอบของการทำ ลาบนกขุ่ม (นกคุ่ม)

1.นกคุ่มพวมแวง
2.เขียงไม้ขาม
3.น้ำต้มปลาแดก
4.ข้าวคั่ว คั่วใหม่ ๆ    ( คั่วแล้วเอาขวดเหล้าขาว บดเอา)
5.บักผั่ว หัวหอม ผักหอมเป
6.เกลือ หยุบหนึ่ง
7.พริกคั่ว และ พริกสด
8.ผงนัว
9. เครื่องเสริม ก้านกล้วย
10.ใบมะกูด
12.ผักกะหย่า  ผักกะโดน ผักสะเม็ก ยอดใบมะตูม

กรรมวิธีในการประกอบอาหาร

1. เอานกคุ่ม ออกจาก “ข่อง”  กำคอมับ  นกคุ่มเป็นนกใจเสาะ จาดซือ ๆ ก็ตรอมใจตาย

กำแรงๆ นิดหนึ่ง มันก็คอพับ ” อ่อนแอ้แล้” บ่ต้องเอาค้อนมูดหัว
2. หลกขนให้หล่อนๆ  ลนไฟให้”ขนบั่ว ” หมดไป หลังจากนั้น ผ่าท้องแบ๋ขี้ออกให้เรียบร้อย
จัดเก็บเครื่องในไว้ ผ่าเหนียง ล้างน้ำให้สะอาด

3. ขั้นตอนการเตรียมการลาบ ทำได้ 2 อย่างแล้วแต่จะชอบ คือ
– นำนกคุ่มไปปิ้งพอ ห่ามๆ  แล้วค่อยเอามา สับ (ภาษาอีสานเรียกว่า การฟักลาบ )
– เอาตอกไม้ไผ่มาร้อยเนื้อนก แล้วนำไปลวกในน้ำต้ม แล้วเอามา ฟักลาบ

กรณีที่ได้นกคุ่มไม่มาก  บ่หมาน แต่แขกผู้มีเกิบ หรือแขกดอยเยอะ กลัวไม่พอกันกิน
ก็เอา ก้านกล้วยมาฟักลาบผสมลงไป เพื่อเพิ่มปริมาณ

4. แยกเครื่องในของมันออกไปต้ม  เติมเกลือ น้ำปลาแดกนิดหนึ่ง เอาหัวซิงไค ลงไปด้วย แก้คาว
จะให้ดีต้อง เติมบักขามส้มลง สักข้อ สองข้อ
5. นำน้ำต้มร้อนๆ มาราดเนื้อที่สับไว้  คนให้ทั่ว อายออก ฮ่วย..ฮ่วย  เนื้อสุก
6. รินน้ำออก เอาข้าวคั่วใหม่ ๆ ที่บดเตรียมไว้ เทลงไป คนให้ทั่ว
7. เติมพริกคั่วป่นลงไป คน ๆ   เติมพริกสดที่ซอยไว้ลงไปอีก

8.เติมน้ำปลาแดก  ลองชิมแล้ว เอาผักหอมต่างๆ ลงไป
10 ซอย ไต ซอยเหนียง ไส้น้อยในหม้อต้ม ลงไปใส่ลาบ
9. เติมผงนัวตามใจชอบ

10 ปรุงน้ำต้มในหม้อ ให้เป็นต้มแซบ ต้มนัว

จากนั้นก็ยกลงมาพร้อมกับลาบ และต้มนัว ผักต่างๆ   ล้อมวงกันพี่น้อง
ข้าวเหนียว ข้าวใหม่หอมๆ   คุ้ยลาบ ซดน้ำต้ม   รสชาติเป็นเอกในท้องทุ่ง
ได้กินแล้ว ลืมความทุกข์ยากหมดสิ้น พี่น้องเอ๋ย…แซบพาล่ำพาโล

ความเกี่ยวพันกับวิถีคนอีสาน

สมัยนี้ เมนู Unseen อีสานแบบนี้  เป็นอาหารตามวิถี โดยมีธรรมชาติเป็นผู้ประทาน
ธรรมชาติสร้างป่า แหล่งน้ำ  ปุ๋ย อาหารและยาฆ่าแมลงในตัว
โดยมีมนุษย์เป็นผู้คล้องแขนดินไปด้วยกัน
เมื่อเราทำลายธรรมชาติ ธรรมชาติจึงทอดทิ้งเรา “ให้เดียวดายในสายจูง”

นกคุ่ม มีความสำพันธ์กับวิถีชาวบ้าน  เป็นอาหารที่หากินกันตาม บ้านทุ่ง
เป็นนกพื้นเมือง ที่อาศัยตามทุ่งไร่ทุ่งนา เฉกเช่นคนอีสาน