วิธีทำปลาร้า อาหารอีสาน

เมื่อพูดถึงอาหารไทย ไม่มีใครไม่นึกถึง “ปลาร้า” วัตถุดิบสำคัญในการปรุงอาหารหลายเมนู ใครที่เดินทางไปต่างประเทศบ่อย เดินทางไปเป็นเวลานาน ก็มักจะคิดถึงปลาร้าที่เมืองไทยกันอยู่บ่อยๆ กลายเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารไทยหลายๆเมนูแล้วในตอนนี้ โดยเฉพาะอาหารอีสาน ที่มักจะนำปลาร้าไปเป็นส่วนผสมหลักในการปรุงอาหาร เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารอีสานหลายเมนู ชาวภาคอีสานมีวิธีการทำปลาร้าเก็บเอาไว้กินได้นาน บางคนหันมาทำธุรกิจขายและส่งออกปลาร้า ซึ่งนับว่ารายได้ดีมาก และใครที่กำลังอยากลองทำปลาร้า อีสานร้อยแปดพาทุกท่านมาเรียนรู้วิธีทำปลาร้า อาหารอีสาน เผื่อว่าใครอยากลองทำเอง

การทำปลาร้า เป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งโดยปกติคนไทยแถบชนบทติดท้องทุ่ง ในน้ำมีปลาในนามีข้าว เมื่อก่อนนั้นหาปลากันได้เยอะ ก็นำไปประกอบอาหาร หรือทำปลาตากแห้งเก็บไว้กินกันต่อไป และปลาร้าก็คือวิธีการเก็บถนอมปลาอย่างหนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีการถนอมแบบธรรมชาติ ไม่ใช้สารเคมีใดใดทั้งสิ้น สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน แล้ววิธีการทำปลาร้า ก็ไม่ได้มีขั้นตอนที่ยุ่งยากอย่างที่คิด

วิธีทำปลาร้า

• เตรียมปลาที่จะทำปลาร้าให้พร้อม ทำความสะอาด ขอดเกล็ด ล้างสิ่งสกปรกออกจากตัวปลาให้สะอาดแล้วพักไว้ ซึ่งปลาที่ทำปลาร้าจะเป็นปลาอะไรก็ได้ ส่วนใหญ่ก็จะเป็นปลาขนาดเล็กถึงกลาง จำนวนมากๆหน่อย เพราะทำปลาร้า ชาวอีสานมักจะทำทีเดียวครั้งละเยอะๆ
• เตรียมส่วนผสมสำหรับทำปลาร้า ซึ่งมีแค่สองอย่างเท่านั้น ก็คือ เกลือ และข้าวคั่วหรือรำข้าว ซึ่งปลาร้าที่ได้จากข้าวคั่วและรำข้าวนั้นไม่เหมือนกัน ถ้าจะทำปลาร้า ให้เลือกเอาอย่างใดอย่างหนึ่ง จะเป็นข้าวคั่วหรือเป็นรำข้าวก็ได้ (ปลาร้าข้าวคั่วคนภาคกลางนิยมทำ ส่วนปลาร้ารำข้าวนั้นชาวภาคอีสานนิยมทำกันมาก)

• คาดคะเนปริมาณให้เหมาะสมกับจำนวนปลา ให้เกลือนั้นสามารถละลายท่วมตัวปลาได้ ถ้าใช้ปลาประมาณ 5 กิโลกรัม ก็ใส่เกลือ 1 กิโลกรัมพร้อมกับข้าวคั่วหรือรำข้าว 2 ถ้วยตวง หลังจากนั้นให้คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน (อาจจะเติมน้ำอุ่นต้มสุกเพิ่มลงไปได้เพื่อให้คลุกเคล้าได้สะดวก)
• เมื่อคลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างลงตัว เข้ากันแล้ว ถึงเวลานำปลาร้าลงในภาชนะ ซึ่งทางภาคอีสาน ภาชนะที่นิยมมากที่สุดก็คือ “ไห” เพราะสามารถเก็บปลาร้าได้เยอะ และปิดปากภาชนะได้ง่าย ถ้าไม่มีไหปลาร้าให้เลือกภาชนะขนาดที่พอดีและมีฝาปิดอย่างมิดชิดที่สุด

• เมื่อเวลาผ่านไปประมาณ 8 สัปดาห์ หรือราวๆ 2 เดือน ปลาร้าก็จะสามารถใช้การได้แล้ว เอาออกมารับประทานได้ เมื่อเปิดภาชนะจะสังเกตได้จากสีสันของตัวปลาที่จะเริ่มมีความแดงอมน้ำตาล และกลิ่นของปลาร้าที่เริ่มโชยมาอย่างเห็นได้ชัด ระยะเวลานี้ขึ้นอยู่กับขนาดของตัวปลาด้วย บางคนก็หมักปลาร้าทิ้งเอาไว้เกือบปีถึงเอาออกมารับประทาน เพียงขั้นตอนง่ายๆแค่นี้ก็ได้ปลาร้าไว้รับประทานเองแล้ว

ปลาร้า เป็นปลาที่มีวิธีการทำที่สะอาด ไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่มีสารเคมีเจือปน และที่สำคัญยังสามารถเอาไปปรุงอาหารอีสานได้หลายเมนู ทั้งส้มตำ น้ำพริก หรือไม่ว่าจะต้มหรือแกง อาหารอีสานเกือบทุกเมนูมีปลาร้าเป็นส่วนผสมหลัก เป็นเอกลักษณ์ที่เด่นชัดมากที่สุด และที่สำคัญปลาร้ามีคุณค่าทางอาหารด้วย ทั้งโปรตีนที่จะได้จากเนื้อปลา มีแคลเซียมด้วย ไม่ใช่แค่ปลาร้าหมักเพื่อความอร่อยเท่านั้น สำหรับคนที่กังวลเรื่องความสะอาดของปลาร้า หรือกังวลเรื่องความไม่สุก บอกไว้ก่อนเลยว่า ก่อนจะนำมาปลาร้ามาปรุงอาหาร สามารถเอาไปต้มก่อนได้เพื่อให้ความร้อนฆ่าเชื้อโรคแล้วทำให้สุก หลังจากนั้นก็รับประทานได้อย่างสบายใจ เอร็ดอร่อยกับอาหารอีสาน กับปลาร้าได้อย่างลงตัวทุกเมนู

ข้อมูลและรูปภาพประกอบ

แหล่งอ้างอิง:

• http://pasusat.com/%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2/
• https://pantip.com/topic/35095427

ขอบคุณรูปภาพสวยๆจาก:

• https://www.sanook.com/health/10681/
• https://news.mthai.com/general-news/634421.html
• http://www.baannoi.com/%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%84%E0%B8%AD%E0%B8%B5%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%99/65-%E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B9%89%E0%B8%B2.html
• https://sites.google.com/site/phutubberktour/withi-tha-plara
• https://pantip.com/topic/35095427