เมื่อพูดถึงอาหารอีสาน เมนูแรก ๆ ที่คนทั่วไปนึกออกก็คงไม่พ้น “ลาบ” มีตั้งแต่ลาบวัว (ลาบเนื้อ) ลาบหมู ลาบเป็ด ฯลฯ สาระพัดเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ที่เอามาทำเมนูลาบ นี่ยังไม่นับว่ายังมีลาบที่ใช้พืชทำ เช่น ลาบเทา เห็ด สายบัว เป็นต้น
และหลายคนก็คงจะได้ยินอาหารที่ชื่อว่า “ก้อย” ซึ่งมักจะอยู่ในรายการอาหารคู่กับกันลาบ บางครั้งก็สร้างความสับสนว่า “ลาบ” กับ “ก้อย” ต่างกันยังไง บทความนี้จะพาไปทำความรู้จักกับอาหารอีสาน 2 ชนิดนี้กัน
“ลาบ” “ก้อย” ต่างกันคือ ลาบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียด ก้อย คือ การนำเนื้อสัตว์มาซอยเป็นชิ้นบาง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบที่มีขนาดเล็ก ๆ อยู่แล้ว เช่น กุ้ง ไข่มดแดง เป็นต้น
ทั้งลาบและก้อยจะเหมือนกันในการปรุงรส คือ ปรุงรสชาติด้วยพริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาว (ขึ้นอยู่กับชนิดอาหารที่สามารถแยกย่อยไปอีก) อาจจะมีน้ำปลาร้าผสมนิดหน่อยด้วยก็ได้ ใส่ผักที่ซอยลงไป เช่น ผักชี หอมแดง ต้นหอม แล้วคลุกให้เข้ากัน
หลายคนอาจจะเข้าใจว่า ลาบจะต้องสุก ส่วนก้อยจะต้องดิบ อันนี้เป็นความเข้าใจที่เจอได้บ่อย ๆ เพราะไม่ว่าจะเป็น “ลาบ” หรือ “ก้อย” ต่างก็มีทั้งแบบสุกและแบบดิบเหมือนกัน สาเหตุที่มีความเข้าใจกันแบบนั้น อาจจะเป็นเพราะลาบสุกและก้อยดิบได้รับความนิยมมาก จึงเป็นภาพคุ้นตาว่าลาบจะต้องสุกและก้อยจะต้องดิบ (อาจจะมีบางพื้นที่ที่เรียกการปรุงอาหารแบบลาบดิบว่า ก้อย ก็มีได้เหมือนกัน)
ลาบดิบนั้นจะใช้เนื้อดิบสับ ทำให้เนื้อมีลักษณะเหนียว ทำให้หลายคนอาจจะไม่ชอบ ในทางกลับกัน ก้อยที่ใช้เนื้อเป็นชิ้น เมื่อนำไปทำให้สุกแล้วจะมีความเหนียว เคี้ยวยากกว่าตอนที่เป็นเนื้อดิบ อาจจะเป็นเหตุผลให้ก้อยสุกไม่ได้เป็นที่นิยมเหมือนก้อยดิบที่เนื้อนุ่มเคี้ยวง่ายกว่า
ลาบ คือ การทำลาบจะสับให้เนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบหลักให้ละเอียด โดยการใช้มีดสับ ไม่ใช้เครื่องปั่น เพราะเนื้อจะละเอียดเกินไป ส่วนวัตถุดิบที่นำมาทำลาบ ใช้ได้ทั้งเนื้อสัตว์และไม่ใช่เนื้อสัตว์ เช่น
ก้อย คือ การนำเนื้อสัตว์มาซอยเป็นชิ้นบาง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบที่มีขนาดเล็ก ๆ อยู่แล้ว เช่น กุ้ง ไข่มดแดง เป็นต้น และวัตถุดิบที่นำมาทำก้อยก็มีทั้งเนื้อสัตว์และไม่ใช่เนื้อสัตว์ เช่น
นอกจากนี้ก็ยังมี “น้ำตก” และ “ซกเล็ก” ที่ถูกจัดอยู่ในอาหารประเภทก้อยอีกด้วย
ลาบ ภาษาอังกฤษ เขียนทับศัพท์ว่า Larb หรือจะพูดให้คนต่างชาติเข้าใจง่าย ๆ คือ Spicy Minced Salad เช่น
ก้อย ภาษาอังกฤษ เขียนทัพศัพท์ว่า Koy หรือจะพูดให้คนต่างชาติเข้าใจง่าย ๆ คือ Spicy Raw Salad เช่น
แต่ละประเทศก็มีวัฒนธรรมการกินที่คล้ายกัน หลายประเทศก็มีสลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์ เพราะฉะนั้นถ้าจะให้จำเพาะเจาะจงว่าเป็นลาบก้อยในแบบอีสาน ก็เติมคำว่า Isan Style หรือ Norteast of Thailand Style ก็ได้เช่นกัน
ถึงแม้ว่าลาบและก้อยจะต่างกันหลัก ๆ ตรงที่การเตรียมวัตถุดิบ แต่ก็มีรายละเอียดปลีกย่อยไปอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ การปรุงสุก การเพิ่มรสขมด้วยเพี้ย เติมรสเปรี้ยวด้วยมะนาว เป็นต้น บทความนี้จึงรวบรวมเมนูลาบ ก้อย มาให้เห็นความแตกต่าง เพื่อที่ว่าจะได้ทำได้ตามที่เราชอบ
| ชื่ออาหาร | การเตรียมวัตถุดิบหลัก | สุก/ดิบ | เลือดสด | เพี้ยหรือดี | มะนาว |
| ลาบสุก | สับละเอียด | สุก | ไม่ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ |
| ลาบดิบ | สับละเอียด | ดิบ | ไม่ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ |
| ลาบเลือด | สับละเอียด | ดิบ | ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ไม่ใส่ |
| ก้อยสุก | หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ | สุก (คั่วเนื้อให้สุกก่อนปรุง) | ไม่ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ |
| ก้อยคั่ว | หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ | สุก (ปรุงเสร็จแล้วไปคั่ว) | ไม่ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ |
| ก้อยดิบ | หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ | ดิบ | ไม่ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ไม่ใส่ |
| ก้อยส้ม/ก้อยบักนาว | หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ | ดิบ | ไม่ใส่ | ไม่ใส่ | ใส่ |
| ก้อยขม | หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ | สุกหรือดิบก็ได้ | ไม่ใส่ | ใส่ | ไม่ใส่ |
| ก้อยเลือด | หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ | ดิบ | ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ไม่ใส่ |
| ก้อยลอยเลือด | หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ | ดิบ | ใส่เยอะ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ไม่ใส่ |
| ซกเล็ก | หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ | ดิบ | ใส่เยอะ | ใส่ | ไม่ใส่ |
หมายเหตุ
ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน คนอีสานนิยมนำเนื้อสัตว์มาประกอบอาหารในวันสำคัญ งานประเพณีและงานเฉลิมฉลอง สำหรับเลี้ยงแขกที่มาร่วมงาน เช่น งานบุญ งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ ฯลฯ และเนื้อสัตว์ที่นิยมในโอกาสสำคัญก็คือ เนื้อวัว โดยนำมาทำลาบ ก้อย ซอยจุ๊ คนอีสานจะเรียกอาหารประเภทนี้รวม ๆ ว่า “ลาบ ก้อย ซอย แซ่”
“ลาบ ก้อย ซอย แซ่” เป็นวลีหรือกลุ่มคำที่ใช้เรียกอาหารอีสานที่วัตถุดิบหลักมาจากเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็น วัว ควาย หมู เป็น ไก่ ซึ่งแต่ละคำก็มีความหมายในตัวเอง หลายคนสับสนว่าแต่ละชื่ออาหารนั้นแตกต่างกันยังไง ดูความหมายกันได้เลย
บทความนี้เขียนขึ้นมาเพื่ออธิบายความแตกต่างของลาบและก้อย ในบางพื้นที่ก็อาจจะมีการเรียกและมีความเข้าใจแตกต่างไปจากบทความนี้ได้ เพราะวัฒนธรรมอาหารของอีสานมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับบริบทของสังคมและผู้คนตามยุคสมัยอยู่ตลอดเวลา