ลาบ ก้อย ต่างกันอย่างไร

เมื่อพูดถึงอาหารอีสาน เมนูแรก ๆ ที่คนทั่วไปนึกออกก็คงไม่พ้น “ลาบ” มีตั้งแต่ลาบวัว (ลาบเนื้อ) ลาบหมู ลาบเป็ด ฯลฯ สาระพัดเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ที่เอามาทำเมนูลาบ นี่ยังไม่นับว่ายังมีลาบที่ใช้พืชทำ เช่น ลาบเทา เห็ด สายบัว เป็นต้น

และหลายคนก็คงจะได้ยินอาหารที่ชื่อว่า “ก้อย” ซึ่งมักจะอยู่ในรายการอาหารคู่กับกันลาบ บางครั้งก็สร้างความสับสนว่า “ลาบ” กับ “ก้อย” ต่างกันยังไง บทความนี้จะพาไปทำความรู้จักกับอาหารอีสาน 2 ชนิดนี้กัน

ลาบ vs ก้อย ต่างกันยังไง

“ลาบ” “ก้อย” ต่างกันคือ ลาบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียด ก้อย คือ การนำเนื้อสัตว์มาซอยเป็นชิ้นบาง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบที่มีขนาดเล็ก ๆ อยู่แล้ว เช่น กุ้ง ไข่มดแดง เป็นต้น

ทั้งลาบและก้อยจะเหมือนกันในการปรุงรส คือ ปรุงรสชาติด้วยพริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาว (ขึ้นอยู่กับชนิดอาหารที่สามารถแยกย่อยไปอีก) อาจจะมีน้ำปลาร้าผสมนิดหน่อยด้วยก็ได้ ใส่ผักที่ซอยลงไป เช่น ผักชี หอมแดง ต้นหอม แล้วคลุกให้เข้ากัน

ลาบ = ดิบ ก้อย = สุก จริงหรือ?

หลายคนอาจจะเข้าใจว่า ลาบจะต้องสุก ส่วนก้อยจะต้องดิบ อันนี้เป็นความเข้าใจที่เจอได้บ่อย ๆ เพราะไม่ว่าจะเป็น “ลาบ” หรือ “ก้อย” ต่างก็มีทั้งแบบสุกและแบบดิบเหมือนกัน สาเหตุที่มีความเข้าใจกันแบบนั้น อาจจะเป็นเพราะลาบสุกและก้อยดิบได้รับความนิยมมาก จึงเป็นภาพคุ้นตาว่าลาบจะต้องสุกและก้อยจะต้องดิบ (อาจจะมีบางพื้นที่ที่เรียกการปรุงอาหารแบบลาบดิบว่า ก้อย ก็มีได้เหมือนกัน)

ลาบดิบนั้นจะใช้เนื้อดิบสับ ทำให้เนื้อมีลักษณะเหนียว ทำให้หลายคนอาจจะไม่ชอบ ในทางกลับกัน ก้อยที่ใช้เนื้อเป็นชิ้น เมื่อนำไปทำให้สุกแล้วจะมีความเหนียว เคี้ยวยากกว่าตอนที่เป็นเนื้อดิบ อาจจะเป็นเหตุผลให้ก้อยสุกไม่ได้เป็นที่นิยมเหมือนก้อยดิบที่เนื้อนุ่มเคี้ยวง่ายกว่า

ลาบ คืออะไร

ลาบ คือ การทำลาบจะสับให้เนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบหลักให้ละเอียด โดยการใช้มีดสับ ไม่ใช้เครื่องปั่น เพราะเนื้อจะละเอียดเกินไป ส่วนวัตถุดิบที่นำมาทำลาบ ใช้ได้ทั้งเนื้อสัตว์และไม่ใช่เนื้อสัตว์ เช่น

• ลาบหมู
• ลาบปลา
• ลาบไก่
• ลาบเป็ด
• ลาบนก
• ลาบปู
• ลาบหอย
• ลาบขี้กะป่อม (กิ้งก่า)
• ลาบเห็ด
• ลาบเทา (สาหร่ายน้ำจืด)
• ลาบสายบัว

ก้อย คืออะไร

ก้อย คือ การนำเนื้อสัตว์มาซอยเป็นชิ้นบาง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบที่มีขนาดเล็ก ๆ อยู่แล้ว เช่น กุ้ง ไข่มดแดง เป็นต้น และวัตถุดิบที่นำมาทำก้อยก็มีทั้งเนื้อสัตว์และไม่ใช่เนื้อสัตว์ เช่น

• ก้อยเนื้อ
• ก้อยหมู
• ก้อยปลา
• ก้อยกุ้ง
• ก้อยไข่มดแดง
• ก้อยหอย
• ก้อยเห็ด

นอกจากนี้ก็ยังมี “น้ำตก” และ “ซกเล็ก” ที่ถูกจัดอยู่ในอาหารประเภทก้อยอีกด้วย

ลาบ ภาษาอังกฤษ

ลาบ ภาษาอังกฤษ เขียนทับศัพท์ว่า Larb หรือจะพูดให้คนต่างชาติเข้าใจง่าย ๆ คือ Spicy Minced Salad เช่น

• ลาบหมู ภาษาอังกฤษ เรียกว่า Spicy minced pork salad
• ลาบไก่ ภาษาอังกฤษ เรียกว่า Spicy minced chicken salad
• น้ำตกเนื้อ(วัว) ภาษาอังกฤษ เรียกว่า Spicy grilled beef salad

ก้อย ภาษาอังกฤษ

ก้อย ภาษาอังกฤษ เขียนทัพศัพท์ว่า Koy หรือจะพูดให้คนต่างชาติเข้าใจง่าย ๆ คือ Spicy Raw Salad เช่น

• ก้อยเนื้อ ภาษาอังกฤษ เรียกว่า Spicy Raw Beef Salad

แต่ละประเทศก็มีวัฒนธรรมการกินที่คล้ายกัน หลายประเทศก็มีสลัดที่ทำจากเนื้อสัตว์ เพราะฉะนั้นถ้าจะให้จำเพาะเจาะจงว่าเป็นลาบก้อยในแบบอีสาน ก็เติมคำว่า Isan Style หรือ Norteast of Thailand Style ก็ได้เช่นกัน

ลาบ ก้อย ปรุงยังไงให้ถูกใจคนกิน

ถึงแม้ว่าลาบและก้อยจะต่างกันหลัก ๆ ตรงที่การเตรียมวัตถุดิบ แต่ก็มีรายละเอียดปลีกย่อยไปอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ การปรุงสุก การเพิ่มรสขมด้วยเพี้ย เติมรสเปรี้ยวด้วยมะนาว เป็นต้น บทความนี้จึงรวบรวมเมนูลาบ ก้อย มาให้เห็นความแตกต่าง เพื่อที่ว่าจะได้ทำได้ตามที่เราชอบ

ชื่ออาหาร	การเตรียมวัตถุดิบหลัก	สุก/ดิบ	เลือดสด	เพี้ยหรือดี	มะนาว
ลาบสุก	สับละเอียด	สุก	ไม่ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
ลาบดิบ	สับละเอียด	ดิบ	ไม่ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
ลาบเลือด	สับละเอียด	ดิบ	ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ไม่ใส่
ก้อยสุก	หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ	สุก (คั่วเนื้อให้สุกก่อนปรุง)	ไม่ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
ก้อยคั่ว	หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ	สุก (ปรุงเสร็จแล้วไปคั่ว)	ไม่ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
ก้อยดิบ	หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ	ดิบ	ไม่ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ไม่ใส่
ก้อยส้ม/ก้อยบักนาว	หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ	ดิบ	ไม่ใส่	ไม่ใส่	ใส่
ก้อยขม	หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ	สุกหรือดิบก็ได้	ไม่ใส่	ใส่	ไม่ใส่
ก้อยเลือด	หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ	ดิบ	ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ไม่ใส่
ก้อยลอยเลือด	หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ	ดิบ	ใส่เยอะ	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ไม่ใส่
ซกเล็ก	หั่นหรือซอยเป็นชิ้นบาง ๆ	ดิบ	ใส่เยอะ	ใส่	ไม่ใส่

หมายเหตุ

• เพี้ยและดีสามารถใส่ด้วยกันได้ เพราะมีรสขมคล้ายกัน
• อาหารที่ใส่เพี้ยหรือดี จะไม่ใส่มะนาว และอาหารที่ใส่มะนาวจะไม่ใส่เพี้ยหรือดี
• อาหารที่ใส่เพี้ยหรือดีจะเป็นอาหารที่ทำจากเนื้อวัวเท่านั้น

ลาบ ก้อย ซอย แซ่

ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน คนอีสานนิยมนำเนื้อสัตว์มาประกอบอาหารในวันสำคัญ งานประเพณีและงานเฉลิมฉลอง สำหรับเลี้ยงแขกที่มาร่วมงาน เช่น งานบุญ งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ ฯลฯ และเนื้อสัตว์ที่นิยมในโอกาสสำคัญก็คือ เนื้อวัว โดยนำมาทำลาบ ก้อย ซอยจุ๊ คนอีสานจะเรียกอาหารประเภทนี้รวม ๆ ว่า “ลาบ ก้อย ซอย แซ่”

“ลาบ ก้อย ซอย แซ่” เป็นวลีหรือกลุ่มคำที่ใช้เรียกอาหารอีสานที่วัตถุดิบหลักมาจากเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็น วัว ควาย หมู เป็น ไก่ ซึ่งแต่ละคำก็มีความหมายในตัวเอง หลายคนสับสนว่าแต่ละชื่ออาหารนั้นแตกต่างกันยังไง ดูความหมายกันได้เลย

• ลาบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาสับละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำปลา ข้าวคั่ว พริกป่น ผักซอยต่าง ๆ
• ก้อย นำเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก็ปรุงเหมือนกันกับลาบ
• ซอย ก็เป็นการนำเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จิ้มกินกับแจ่วขม (น้ำจิ้มอีสานมีรสขม)
• แซ่ แปลว่า แช่ คือการนำเนื้อมาหั่นบาง ๆ แล้วใส่เลือดสดให้ชุ่ม เหมือนกันการแช่เนื้อไว้ในเลือดสด

บทความนี้เขียนขึ้นมาเพื่ออธิบายความแตกต่างของลาบและก้อย ในบางพื้นที่ก็อาจจะมีการเรียกและมีความเข้าใจแตกต่างไปจากบทความนี้ได้ เพราะวัฒนธรรมอาหารของอีสานมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ปรับเปลี่ยนให้เข้ากับบริบทของสังคมและผู้คนตามยุคสมัยอยู่ตลอดเวลา