ซกเล็ก ลาบเลือดรสเด็ด ของแซบอีสาน

ซกเล็ก ลาบเลือดรสเด็ด ของแซบอีสาน

อีกหนึ่งเมนูทีเด็ดที่ทีมงานอีสานร้อยแปดเราจะพาพี่น้องไปชิม นั่นก็คือ ซกเล็ก เมนูเปิบที่คนภาคอื่นได้ลองจะต้องร้องจ๊าก เพราะว่ามีการใส่เลือดสีแดงสดลงไปเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ และเราจะมาสรุปให้อ่านกันอย่างรอบด้านว่าซกเล็ก คืออะไร ต่างจากลาบ ต่างจากก้อย ต่างจากซอยจุ๊อย่างไร ไปติดตามพร้อม ๆ กันเลย

ซกเล็ก คืออะไร

ซกเล็ก เป็นอาหารอีสาน จัดอยู่ในอาหารประเภทลาบ (ในความเข้าใจของคนทั่วไป) แต่ถ้าจะพูดแบบเข้าใจอาหารอีสานจริง ๆ ก็ต้องบอกว่า ซกเล็ก จัดอยู่ในอาหารประเภทที่เรียกว่า ก้อย  หากใครยังสงสัยว่า ลาบ ก้อย ต่างกันยังไง สามารถคลิกเข้าไปอ่านเพิ่มได้ที่  ลาบ ก้อย ต่างกันอย่างไร

อธิบายง่าย ๆ ได้ว่า ซกเล็ก คือก้อยดิบที่ใส่เลือดเยอะเป็นพิเศษ บางพื้นที่อาจจะเรียกแตกต่างไปจากนี้ เช่น ซอยแซ่ ก้อยเลือด เป็นต้น

ซกเล็ก มีที่มาจากคำว่า “ซก” แปลว่า เปียกชุ่ม ซึ่งเพี้ยนมาจากคำว่า “โชก” หรือ “ซ่ก”    ส่วน “เล็ก” แปลว่า มีขนาดย่อม หรือเล็ก  เมื่อรวมกันแล้ว ซกเล็กจึงหมายถึง เนื้อชิ้นเล็ก ๆ ที่ชุ่มไปด้วยเลือด  แต่ในพื้นที่จังหวัดขอนแก่น ถ้าสั่งอาหารประเภทซกเล็กจะหมายถึง ส้มตำใส่ขนมจีน ได้ด้วย

ซกเล็ก อาหารอีสาน
ซกเล็ก

ซกเล็ก ซอยแซ่ คืออาหารชนิดเดียวกัน

ในบางพื้นที่อาจจะเรียกซกเล็กว่า ซอยแซ่  คำว่า ซอยแซ่ นั้นมาจากคำว่า “ซอย” แปลว่า นั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เล็ก ๆ และคำว่า “แซ่” คือ แช่หรือหมัก  เนื่องจากในขั้นตอนการทำซกเล็กนั้น จะต้องซอยเนื้อและเครื่องในเป็นชิ้นเล็ก แล้วนำไปหมักด้วยขี้เพี้ยหรือดีวัวก่อน ให้รสชาติขมของเพี้ยหรือดีซึมเข้าไปในเนื้อและทำให้เนื้อกรอบอร่อย  แล้วจึงนำไปปรุงรสในขั้นตอนต่อไป

ซกเล็ก ก้อย ต่างกันยังไง

จะว่าไปแล้ว ซกเล็กกับลาบนั้นมีความแตกต่างกันอยู่ไม่มาก เพราะว่าซกเล็กก็คือลาบนั่นแหละ แต่ว่าเมื่อปรุงรสชาติได้ที่แล้วมีการใส่เลือดตามลงไป อาจจะต้องปรุงรสให้ความจัดจ้านมากกว่าปกติ เพราะเมื่อใส่เลือดตามลงไป อาจจะลดความจัดจ้านลงได้ ที่สำคัญเครื่องจะต้องถึงไม่อย่างงั้นอาจจะมีความคาวของเลือดได้

เลือดแปลง เคล็ดลับความร่อยของซกเล็ก

เคล็ดลับความอร่อยในการทำซกเล็กอย่างหนึ่งจะอยู่ที่เลือด จะต้องเป็นเลือดวัวสดที่ผ่านการแปลง (คนอีสานเรียกว่าเลือดแปลง) คือการนำเลือดไปคั้นด้วยใบตะไคร้สด ๆ เพื่อไม่ให้เลือดจับตัวกันเป็นก้อน และใบตะไคร้จะช่วยดับกลิ่นคาวของเลือดได้

วิธีการแปลงเลือดทำได้ง่าย ๆ โดยการไปตัดใบตะไคร้สด ๆ มาล้างทำความสะอาด จากนั้นก็เทเลือดราดลงไป ใช้มือคั้นให้เลือดแตกตัว ให้ใบตะไคร้ได้ซับเลือดเข้าไปด้วย เมื่อคั้นเข้ากันแล้วก็บีบเอาเฉพาะเลือดออกจากใบตะไคร้ เหมือนให้ใบตะไคร้เป็นตัวกรองเลือดที่เป็นก้อน ๆ เราก็จะได้เลือดแปลงที่พร้อมนำไปเป็นส่วนผสมหลักของซกเล็ก 

เลือดวัว
เลือดวัว

วัตถุดิบในการทำซกเล็ก

  • เนื้อวัวสด ส่วนมากนิยมใช้เนื้อสันใน
  • ตับวัวสด
  • คันแทนา
  • สามสิบกลีบ บางครั้งเรียก สไบนาง
  • รังผึ้ง บางครั้งเรียก ดอกจอก
  • เลือดวัวสด
  • เพี้ย บางครั้งเรียก ขี้เพี้ย ประมาณ
  • ดีวัว
  • ต้นหอม
  • ผักชี
  • สะระแหน่
  • ใบมะกรูด
  • ตะไคร้
  • พริกป่น
  • ข้าวคั่ว
  • ผงชูรส
  • น้ำปลา
เนื้อสันในวัว เนื้อ เนื้อวัว
เนื้อสันในวัว
ซอยจุ๊ ตับวัว เครื่องในวัว
ตับวัว
ซอยจุ๊ คันแทนา คันนา
คันแทนา
ซอยจุ๊ สามสิบกลีบ สไบนาง
สามสิบกลีบ
ซอยจุ๊ รังผึ้ง ดอกจอก ดางแห
รังผึ้ง
เลือดวัว
เลือดวัว
ซอยจุ๊ เพี้ย ขี้เพี้ย ไส้เพี้ย
ซอยจุ๊ เพี้ย ขี้เพี้ย ไส้เพี้ย
ใบมะกรูด
ใบมะกรูด
ตะไคร้
ตะไคร้

วิธีการทำซกเล็ก ก้อยลอยเลือดรสเด็ด

  1. ล้างเนื้อวัวและเครื่องในด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด
  2. หั่นเนื้อวัวและเครื่องในเป็นแผ่นบาง ๆ ตามแนวขวาง จะทำให้เคี้ยวง่ายไม่เหนียว
  3. หมักเนื้อและเครื่องในด้วยขี้เพี้ย บี (ดี ถุงน้ำดีที่มีรสขม) อย่างใดอย่างหนึ่ง ประมาณ 15 นาที เพื่อให้เนื้อกรอบ
  4. ปรุงรสด้วยข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา ผงชูรส
  5. ใส่ผักที่ซอยเตรียมไว้ครึ่งหนึ่ง
  6. ใส่เลือดลงไปให้ชุ่ม คนให้เข้ากัน
  7. โรยผักซอยส่วนที่เหลือเป็นขั้นตอนสุดท้าย 
ซกเล็ก
ซกเล็ก

การปรุงซกเล็กนั้นไม่นิยมปรุงรสเปรี้ยว แต่จะเน้นรสขมจากขี้เพี้ยหรือดีมากกว่า นิยมทานกับข้าวเหนียว ผัดสด  หรือถ้าอยากกินแบบสุก ก็สามารถนำไปคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ ให้สุกได้  แล้วเพิ่มความหอมด้วยตะไคร้และใบมะกรูดซอยเข้าไปอีก จะทำให้ได้รสชาติอร่อยไปอีกแบบ

ซกเล็กกับพยาธิ เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้

ประวัติศาสตร์การกินของคนอีสานมีมาอย่างยาวนาน ในแง่ของวัฒนธรรมการกินก็ต้องเคารพในวิถีชีวิตของคนอีสาน แต่ในมุมของสุขอนามัยก็เป็นเรื่องที่ไม่ควรมองข้ามเช่นกัน

การกินเนื้อวัวดิบมีความเสี่ยงที่จะเจอพยาธิตัวตืด ชนิดที่พบบ่อย ได้แก่ พยาธิตัวตืดหมูและพยาธิตืดวัว  โดยพยาธิตืดวัวจะพบได้บ่อยกว่าพยาธิตืดหมู  โดยเฉพาะในประเทศที่มีการเลี้ยงหมู วัว ควาย และนิยมรับประทานทั้งหมู เนื้อวัว และเนื้อควาย เช่น ประเทศไทย เป็นต้น

วัวที่เลี้ยงกันโดยทั่วไปที่ไม่ได้ผ่านการให้ยาถ่ายพยาธิ มีโอกาสที่จะมีถุงพยาธิตืดวัวอยู่ เมื่อกินเนื้อวัวดิบเข้าไป พยาธิตัวอ่อนจะเติบโตอยู่ในร่างกายโดยเกาะกับผนังลำไส้เล็ก การมีพยาธิตืดวัวอยู่ในร่างกายอาจทำให้มีอาการท้องอืด อาหารไม่ย่อย เบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน หรืออาจถึงแก่ชีวิตได้

ซกเล็ก อาหารอีสาน ต่างจากลาบ
ซกเล็กและข้อควรระวัง

ซกเล็กอันตรายไหม กินอย่างไรให้ปลอดภัย

การรักษาพยาธิตัวตืด ต้องใช้ยาเฉพาะสำหรับพยาธิ ยาจะทำลายผิวนอกของ พยาธิ และทำให้พยาธิเป็นอัมพาต ปกติหมอจะให้ยาตามน้ำหนักตัวของคนไข้ และแนะนำให้คนไข้กินยาก่อนนอน เพื่อลดผลข้างเคียงของยาที่เกิดขึ้นในคนไข้ได้ เช่น วิงเวียน และคลื่นไส้ อาเจียน เป็นต้น  คนที่เป็นโรคพยาธิตืดหมู ควรกินยาขณะท้องว่างและกินยาระบายด้วยเพื่อลดโอกาสที่จะเกิดการขย้อนปล้องสุกของพยาธิกลับเข้าไปในกระเพาะอาหาร ซึ่งจะทำให้เป็นโรคถุงพยาธิตืดได้

 ในคนที่เป็นโรคถุงพยาธิตัวตืดในอวัยวะต่าง ๆ อาจไม่จำเป็นต้องรักษา ถ้าไม่มีอาการอะไร แต่ถ้าเป็นที่สมองและมีอาการ เช่น ชัก ปวดศรีษะมาก อาจต้องให้ยารักษาหรือผ่าตัดตามความเหมาะสม

คงจะดีถ้าเราสามารถเลือกซื้อเนื้อวัวที่ได้มาตรฐาน มาจากฟาร์มที่ดูแล มีการถ่ายพยาธิให้วัวเป็นประจำและเลี้ยงเป็นอย่างดี  แต่ในความเป็นจริงเราไม่รู้เลยว่าในเนื้อวัวดิบที่เรากำลังกินนั้นมีพยาธิหรือไม่  โดยเฉพาะใครที่เป็นสายลาบ ก้อย ซอย จุ๊ แล้ว   ดังนั้นเพื่อให้เรายังสามารถกินอาหารที่โปรดปรานควบคู่ไปกับสุขอนามัยที่ดี การตรวจสุขภาพประจำปี ตรวจหาไข่พยาธิและกินยาถ่ายพยาธิก็ถือเป็นแนวทางที่ดีเพื่อลดความอันตรายที่เกิดจากพยาธิตัวตืดได้

อ้างอิง :


กรุณาแสดงความคิดเห็นของคุณ

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น

*