ลาบเนื้อวัว ถือว่าเป็นอาหารอีสานยอดนิยมอันดับต้น ๆ สังเกตได้จากการที่มีลาบเนื้ออยู่ในทุกงานบุญ โอกาสพิเศษต่าง ๆ ไปจนถึงร้านอาหารอีสานทุกร้านต้องมี “ลาบเนื้อวัว” อยู่ในรายการอาหารอย่างขาดไม่ได้
ลาบเนื้อวัว เป็นอาหารอีสานที่จัดอยู่ในอาหารประเภท “ลาบ” คือการนำวัตถุดิบหลักมาสับให้ละเอียด แล้วปรุงด้วยข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา และผักต่าง ๆ นำมาซอย นอกจากนี้ก็ยังมีเครื่องปรุงอื่น ๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น และตามความชอบของแต่ละคน เช่น รสขม รสเปรี้ยว และทั้งเลือกได้ว่าจะชอบแบบ ลาบเนื้อดิบ หรือลาบเนื้อสุก ก็มี
ลาบวัวถือได้ว่าเป็นราชาของอาหารอีสาน เมื่อก่อนจะได้กินลาบเฉพาะงานบุญหรือโอกาสพิเศษเท่านั้น หนุ่มสาวมักพูดเย้าแย่กันเล่น “กินลาบงัวมื้อได๋ส่งข่าวนำเด้อ” หมายถึงได้แต่งงานเมื่อไรอย่าลืมส่งข่าวบ้างนะอะไรทำนองนั้น
ปี พ.ศ. 2487 มีร้านอาหารอีสานแห่งแรกเกิดขึ้นในกรุงเทพ ชื่อว่า “แซบอีหลี” ที่แปลว่า อร่อยจริง ๆ โดยมีเมนูหลักคือ ข้าวเหนียวนึ่ง ลาบ ส้มตำ อยู่เชิงสะพานขาวฝั่งตรงข้ามเยื้องกับบ้านมนังคศิลา เจ้าของร้านชื่อนายชม วงศ์ภา เป็นอดีตข้าราชการกรมไปรษณีย์โทรเลข เป็นชาวลาวพวนบ้านหัวซา อำเภอศรีมโหสถ จังหวัดปราจีนบุรี กล่าวกันว่าลูกค้าของร้านมีแต่ชาวอีสานที่ทำงานในกรุงเทพฯ กลุ่มสำคัญคือ คนขี่สามล้อรับจ้าง และคนรับใช้ในบ้าน
หลังจากนั้นไม่นานก็เริ่มมีร้านอาหารอีสานเกิดขึ้นหลายร้าน ย่านหลังเวทีมวยราชดำเนินในช่วงราวพ.ศ. 2490-2495 ลาบเนื้อวัว
ในร้านอาหารอีสานแทบจะทุกร้าน จะต้องมีรายการอาหารที่ชื่อว่า “ลาบเนื้อ” หรือ “ลาบเนื้อวัว” อยู่เป็นเมนูหลัก ไม่ว่าจะร้านเพิ่งหมาแหงนที่ตั้งอยู่ริมถนน ร้านรถเข็นริมฟุตพาธในเมือง หรือร้านใหญ่ที่มีอาคารเป็นหลักแหล่ง ต่างก็ต้องใส่เมนูนี้เข้าไป
โดยมีบันทึกของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ กูรูด้านอาหารและนักชิมชาวกรุงที่บอกเล่าถึงบรรยากาศร้านอาหารอีสานในช่วงเวลานั้นไว้ว่า
“…เพิงอาหารก็เริ่มเกิดขึ้นเป็นดอกเห็ด หลังเวทีมวยราชดำเนิน
ผุดขึ้นเป็นตับ คนขายนั่งอยู่บนเพิงมีของกินวางเรียงรายอยู่ข้างหน้า
คนกินนั่งม้ายาวโจ้กันตรงนั้น … อาหารที่ขายก็จะมีข้าวเหนียวนึ่ง
เป็นหลัก ส้มตำมะละกอใส่ถั่วฝักยาว น้ำปลาร้า มะนาว พริกขี้หนู
ใครรสนิยมวิไลสักหน่อยก็เติมปูเค็มทั้งตัวโขลกลงไป … ไก่ย่าง
ใส่ไม้ตับ พรมเกลือ ปิ้งไฟรุม ๆ … ปลาหลดตัวเล็ก ๆ กับผักนึ่งบ้าง
ย่างบ้าง จิ้มแจ่วรสจัด ลาบเนื้อเป็นของธรรมดาที่จะต้องมีขายทุกเพิง
พร้อมด้วยเครื่องงในวัวต้มอ่างใหญ่ ก้อยปลา ก้อยกุ้งฝอย ตับหวาน
ที่ปรุงกันสด ๆ … ตอนนั้นคนที่อยากลองอาหารอีสานน้อยคนนัก
ที่จะกล้าเข้าไปร่วมวงล้อมเพิงเหมือนอย่างพวกผม อยากนักก็
วานคนซื้อใส่ปิ่นโตมากินสมัยนั้นถุงพลาสติกยังไม่มี ถ้าต้องการ
ของน้ำ ๆ ต้องหาหม้อหาอวยไปใส่เอาเอง …”
(ถนัดศรี สวัสดิวัตน์, ม.ร.ว., 2530)
คำกล่าวของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี ที่ว่า “…ลาบเนื้อเป็นของธรรมดาที่จะต้องมีขายทุกเพิง…” แสดงถึงการที่ “ลาบเนื้อ” หรือ “ลาบเนื้อวัว” เป็นเมนูที่ทุกร้านจะต้องมี
ด้วยความที่ลาบเนื้อวัวมีรสชาติกลาง ๆ ไม่เผ็ด ไม่เค็ม ไม่เปรี้ยวจนเกินไป ผ่านมาแล้ว 40 ปี ก็ยังเป็นที่นิยมของคนทั่วไปไม่เฉพาะแค่คนอีสานเท่านั้น แต่เป็นอาหารที่คนไทยนิยมเป็นจำนวนไม่น้อยเลย
นอกจากคนอีสานและคนไทยแล้ว ชาวต่างชาติก็ยังนิยม “ลาบเนื้อวัว” เช่นกัน “ลาบเนื้อวัว” อาหารอีสานที่เป็นที่รู้จักและโดดเด่นในบรรดานักชิมโดยทั่วไป แพร่หลายไปทั่วทั้งประเทศไทยและยังไปไกลในต่างแดนอีกด้วย อาจจะเป็นเพราะมีคนอีสานไปทำมาหากินกันในต่างประเทศจำนวนไม่น้อย ลองไปดูที่สิงคโปร์ มาเลเซียก็มีลาบเนื้อวัวขาย นอกจากนี้ก็ยังมีอีกหลาย ๆ ประเทศ ทั้งตะวันออกกลาง สหรัฐอเมริกา อังกฤษต่างก็มี “ลาบเนื้อวัว” ขายอยู่ เพราะคนไทยไปเปิดร้านอาหารไทยอยู่ที่นั่นมากมาย
ลาบเนื้อวัวสามารถกินกับผักสดต่าง ๆ เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ผักชีลาว โหระพา ยอดผักบุ้งนา กะหล่ำปลี แตงกวา ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ฯลฯ
ลาบเนื้อวัวสามารถแยกย่อยไปได้หลากหลายรูปแบบและรสชาติ แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่นและความชอบของแต่ละคน บทความนี้จึงสรุปสูตรลาบเนื้อมาให้ดูว่า แตกต่างกันยังไง เวลาที่ไปกินที่ร้านจะได้สั่งได้ถูกปากคนกินด้วย
สำหรับบางคนที่ชอบลาบขม ก็ใส่สามารถใส่เพี้ยและดีได้ โดยลาบเนื้อวัวที่ใส่เพี้ยหรือดี จะไม่ใส่มะนาว และในทางกลับกันลาบเนื้อวัวที่ใส่มะนาวจะไม่ใส่เพี้ยหรือดี
ใช้เนื้อวัวสับ นำไปรวนให้สุก ยกลงจากเตาแล้วนำมาปรุงรส ลาบเนื้อวัวสุกสามารถใส่เพี้ยหรือดีเพื่อให้มีรสขมก็ได้ และเติมน้ำมะนาวเพื่อให้มีรสเปรี้ยวก็ได้
ใช้เนื้อวัวสับ นำมาปรุงรส โดยไม่ต้องรวนให้สุก ลาบเนื้อวัวดิบสามารถใส่เพี้ยหรือดีเพื่อให้มีรสขมก็ได้ และเติมน้ำมะนาวเพื่อให้มีรสเปรี้ยวก็ได้ ลาบเนื้อวัวดิบจะไม่ใส่เลือดวัวสด ถ้าลาบดิบใส่เลือดวัวสดจะเรียกว่า “ลาบเลือด”
ลาบเนื้อคั่วจะคล้ายกับลาบเนื้อวัวสุก คือ ทุกอย่างจะถูกทำให้สุก ส่วนที่ต่างกันคือขั้นตอนที่ทำให้สุก
| ชื่ออาหาร | วัตถุดิบหลัก | สุก/ดิบ | เลือดสด | เพี้ยหรือดี | มะนาว |
| ลาบเนื้อวัวสุก | เนื้อวัวสับ | สุก | ไม่ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ |
| ลาบเนื้อวัวดิบ | เนื้อวัวสับ | ดิบ | ไม่ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ |
| ลาบเลือด | เนื้อวัวสับ | ดิบ | ใส่ | ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ | ไม่ใส่ |
| สูตรลาบเนื้อคั่ว | เนื้อวัวสับ | สุก | ไม่ใส่เพิ่ม | ไม่ใส่เพิ่ม | ไม่ใส่เพิ่ม |
“ลาบ” “ก้อย” ต่างกันคือ ลาบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียด ก้อย คือ การนำเนื้อสัตว์มาซอยเป็นชิ้นบาง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบที่มีขนาดเล็ก ๆ อยู่แล้ว เช่น กุ้ง ไข่มดแดง เป็นต้น
ทั้งลาบและก้อยจะเหมือนกันในการปรุงรส คือ ปรุงรสชาติด้วยพริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาว (ขึ้นอยู่กับชนิดอาหารที่สามารถแยกย่อยไปอีก) อาจจะมีน้ำปลาร้าผสมนิดหน่อยด้วยก็ได้ ใส่ผักที่ซอยลงไป เช่น ผักชี หอมแดง ต้นหอม แล้วคลุกให้เข้ากัน
หลายคนอาจจะเข้าใจว่า ลาบจะต้องสุก ส่วนก้อยจะต้องดิบ อันนี้เป็นความเข้าใจที่เจอได้บ่อย ๆ เพราะไม่ว่าจะเป็น “ลาบ” หรือ “ก้อย” ต่างก็มีทั้งแบบสุกและแบบดิบเหมือนกัน สาเหตุที่มีความเข้าใจกันแบบนั้น อาจจะเป็นเพราะลาบสุกและก้อยดิบได้รับความนิยมมาก จึงเป็นภาพคุ้นตาว่าลาบจะต้องสุกและก้อยจะต้องดิบ (อาจจะมีบางพื้นที่ที่เรียกการปรุงอาหารแบบลาบดิบว่า ก้อย ก็มีได้เหมือนกัน) สามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ ลาบ และ ก้อย ได้ที่บทความ “ลาบ ก้อย ต่างกันอย่างไร”
ดูความคิดเห็น
จ้วดครับ ได้เครื่องดื่มคือสิเข้ากันดี
มาเป็นตาแซบแท้ ลาบซิ้น