ห่อหมก เป็นเมนูอาหารอีสานที่มีมายาวนาน ด้วยสภาพแวดล้อมและการประกอบอาชีพที่ใกล้ชิดกับไร่นา และผลิตผลจากธรรมชาติ การทำห่อหมกปลาซิว ก็คือเมนูประจำครอบครัวที่สามารถหาวัตถุดิบได้จากท้องไร่ท้องนา ที่นอกจากจะมีความอร่อยเป็นเอกลักษณ์แบบเมนูอาหารอีสานแล้ว ก็ยังเป็นเมนูที่ช่วยกันทำในครอบครัวและนำไปแจกจ่ายหรือแลกเปลี่ยนกับเพื่อนบ้านตามวิถีชีวิตแบบพึ่งพาอาศัยกันในชนบทอีกด้วย
ส่วนผสมและวิธีการทำห่อหมกปลาซิว
- ปลาซิว 1 ถ้วย
- ผักชีลาว 1 กำ
- ผักแขยง 1 กำ
- ใบแมงลัก 1 หยิบมือ
- ผักก้านจอง 1 กำ
- ต้นหอม 1 กำ
- ปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ
- ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกสด สำหรับทำเครื่องแกง
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวเหนียวแช่น้ำและเกลือ 1 ถ้วย
- ใบตอง สำหรับห่อหมกและไม้กลัด
วิธีทำห่อหมกปลาซิว
- ล้างปลาซิวให้สะอาดและเอาไส้ปลาออกให้เรียบร้อยจะได้ไม่ขมก่อนจะแช่น้ำส้มสายชูเพื่อลดความคาว
- นำผักทั้งหมดผักมาล้างให้สะอาดด้วย
- นำส่วนผสมที่จะทำพริกแกงมาหั่น แล้วเอามาโขลกหยาบๆผสมกับเกลือ พักไว้
- ฉีกใบตองก่อนนำไปนึ่งให้นิ่ม ใช้ผ้าสะอาดเช็ด แล้วตัดเอาไว้รอ
- นำผักต่างๆ ได้แก่ ผักชีลาว ผักแขยง ใบแมงลัก มาเด็ดเอาเฉาะยอดกับใบ ส่วนต้นหอมกับผักก้านจองหั่นเป็นท่อนๆขนาดประมาณ 1 นิ้ว
- นำข้าวเหนียวแช่น้ำที่เตรียมไว้มาโขลกให้ละเอียด เรียกว่าข้าวเบื่อ
- นำถ้วยปลาซิวกับพริกแกงที่เตรียมไว้มาผสมกับแล้วเติมเครื่องปรุงรสคือ น้ำตาล น้ำปลา และน้ำปลาร้า ตามด้วยผักก้านจองกับข้าวเบื่อใส่ตามลงไป ใช้ทัพพีคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่ผักชีลาว ผักแขยง ใบแมงลัก ละต้นหอม และคลุกเคล้าอีกครั้ง
- หลังจากนั้นก็ตักปลาซิวไปวางบนใบตอง ห่อให้มิดชิดแล้วกลัดไม้กลัดให้เรียบร้อย
- นำไปใส่หม้อ เตรียมนึ่ง ซึ่งขั้นตอนนี้มีความสำคัญมาก โดยต้องต้มน้ำให้เดือดก่อน ห่อหมกปลาซิวจะได้ไม่มีกลิ่นคาว ใช้เวลานึ่งประมาณ 30 นาทีก็สุก พร้อมรับประทาน หรืออีกวิธีหนึ่งที่ทำได้เช่นกันก็คือการนำไปย่างบนเตาถ่านแทนการนึ่ง ซึ่งวิธีนี้จะทำให้มีกลิ่นหอมของใบตอง และเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น
เพียงเท่านี้ก็จะได้ห่อหมกปลาซิวหอมๆ มาทานกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยร้อนๆ ก็อร่อยเด็ดไม่แพ้กันเลย นับว่าเป็นอีกเมนูภูมิปัญญาชาวบ้าน ที่มีเสน่ห์ตั้งแต่การหาวัตถุดิบจนถึงวิธีทำเลยก็ว่าได้ เพราะการหาปลาซิวตามธรรมชาตินั้น อาจจะหาได้ตามคลอง หนอง บึง หรือนาข้าวในหน้าฝน ส่วนผักต่างๆก็มีขึ้นเองตามธรรมชาติหรือปลูกเองในครัวเรือนอยู่แล้ว ไม่ต้องเสียเงินซื้อให้สิ้นเปลือง
อ้างอิงแหล่งที่มา http://thaifoodetc.blogspot.com/2013/06/fish-cover-vegetables.html http://pantip.com/topic/35755835
