อาหารขึ้นชื่อ นครราชสีมา

อาหารขึ้นชื่อ จังหวัดนครราชีมา วันนี้ Esan 108 ขอนำเสนอ “ผัดหมี่โคราช” และ “ส้มตำโคราช” ก่อนอื่นต้องอธิบายก่อนว่า ผัดหมี่โคราช เป็นอาหารท้องถิ่น หน้าตาคล้ายผัดไทย แต่มีความแตกต่างตรงที่ผัดไทยใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กในการผัด แต่ผัดหมี่โคราชจะใช้เส้นเฉพาะของตัวเอง นั่นคือ เส้นหมี่โคราช ความแตกต่างถัดมาคือ ผัดหมี่จะไม่ใส่ไข่ และใส่เครื่องน้อยกว่าผัดไทยเยอะพอสมควร เช่น ไม่ใส่กุ้งแห้ง ถั่ว และเต้าหู้

ผัดหมี่โคราช เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านของเมืองย่าโม ที่หาทานได้ง่าย มีขายอยู่ทั่วเมือง เพราะสมัยก่อนเมืองโคราชมีการปลูกข้าวเจ้าเยอะมาก จึงมีการดัดแปลงข้าวมาทำเป็นเส้นหมี่ และเพื่อเป็นการถนอมอาหารอีกรูปหนึ่งแบบด้วย โดยนำเส้นหมี่ไปตากแห้ง แล้วเก็บไว้ทานในมื้อต่อๆไป สำหรับวิธีการทำ มีดังนี้

ส่วนประกอบ

เส้นหมี่โคราช 1 ก้อน

น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงซอย 4 หัว

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ

พริกแห้งป่นตามชอบ

ใบกุยช่ายตามชอบ

น้ำสะอาด 1 แก้ว

 วิธีทำ

1. นำเส้นก๋วยเตี๋ยวแช่น้ำจนเส้นนิ่มแล้วสะเด็ดน้ำพักไว้

2. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟจนร้อน ใส่กระเทียมกับหอมแดงลงไป ผัดให้ส่งกลิ่นหอมและมีสีเหลือง

3. ใส่แฮม หมูสับลงไปผัด เมื่อหมูเปลี่ยนสีให้ใส่เต้าเจี้ยว, น้ำตาลปีบ, คนอร์, พริกป่น น้ำมะขามเปียกและน้ำลงไปผัด จนน้ำตาลละลายหมด และสีซอสดูเข้มสวย ชิมรสให้ออกเค็ม เปรี้ยว หวาน และเผ็ด พยายามปรุงรสให้จัดเข้ากันไว้ก่อน เมื่อใส่เส้นลงผัดแล้วจะได้ไม่ต้องปรุงเพิ่ม

4. นำเส้นก๋วยเตี๋ยวลงไปผัด ผัดไปจนซอสเข้าเส้นดี เมื่อน้ำแห้งก็ใส่ถั่วงอก และต้นหอม คนให้เข้ากัน จัดใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

หมายเหตุ เพื่อความสะดวก ขณะผัดสามารถตวงเครื่องปรุงรวมกันไว้ก่อน ปริมาณน้ำเปล่าที่ใส่เวลาผัดสามารถเพิ่มหรือลดลงได้ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเส้น หากไม่ชอบเผ็ดสามารถลดปริมาณพริกป่นลงได้ หรือแยกออกมาปรุงต่างหากตอนทาน

หมี่เป็นอาหารมื้อกลางวันในชีวิตประจำวันของคนโคราช โดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานบุญ เช่น งานโกนจุก งานบวชนาค งานแต่งงาน หรืองานสมโภชอื่นๆ ที่พอนึกหาอาหารอะไรไม่ออกเพราะทำยาก ก็มักจะนึกถึง “คั่วหมี่”หรือ “ผัดหมี่” เพราะทำง่าย และเมื่อมีงานบุญอย่างนี้ก็มักจะมีเครื่องปรุงสำหรับ “คั่วหมี่”ได้อยู่แล้ว เพิ่มแค่เพียงหาเส้นหมี่โคราชมาไว้ เพราะเครื่องปรุงหาได้ในงาน

ส้มตำโคราช

ส้มตำโคราช เป็นลูกครึ่งระหว่างส้มตำไทยและส้มตำปลาร้า เป็นส้มตำที่รสชาติกลมกลมกล่อม มีสูตรเฉพาะมาตั้งแต่โบราณว่าจะต้องใส่ปลาป่น ซึ่งเป็นปลาฉลาดตากแห้งรมควัน ใส่ขิง ส่น้ำปลาร้าต้มหรือไม่ก็ต้องเป็นปูนาดองเท่านั้น โดยรสชาติของส้มตำโคราชจะออกเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และมีหวาน ซึ่งจะแตกต่างไปจากส้มตำลาวที่จะไม่มีรสหวาน และส้มตำไทยที่ไม่มีรสเปรี้ยว

ส่วนประกอบ

มะละกอสับ 1 ถ้วย

กระเทียมกลีบเล็ก 5-6 กลีบ

พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ 5 เม็ด

ปูเค็ม 1-2 ตัว

มะเขือเทศสีดา 3-4 ลูก

กุ้งแห้ง ตามชอบ

ถั่วฝักยาวหั่นเป็นท่อน 1-2 ฝัก

น้ำปลาร้า 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ

ถั่วลิสงคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นำกระเทียมกับพริกขี้หนูโขลกเบาๆให้เข้ากัน
2. ใส่ปูเค็ม ถั่วลิสง ถั่วฝักยาว มะเขือเทศแบ่งมะละกอเล็กน้อยลงไป แล้วโขลกเบาๆ
3. ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลปี๊บ เคล้าให้น้ำตาลละลายจนหมด แล้วใส่มะละกอลงไปคลุกพอเข้ากัน ตักใส่จาน และโรยถั่วลิสง กุ้งแห้ง พร้อมรับประทาน

ขอบคุณรูปภาพ

• wanvisaphakhunthod.com
• thairath.co.th
• openrice.com
• wongnai