หมกโคก

กรกฎาคม 16, 2019 | Alitta Boonrueang

ชื่อพื้นบ้าน     หมกโคก  ( สารพัดมิตร )
ชื่อภาษาไทย   พนาสามัคคี
ชื่อภาษาอังกฤษ  The best of Forest

อาหารอีสานเมนูนี้ ถือว่าเป็น “ เอตทัคคะ” หนึ่งเดียวในโลก เป็น   Useen Isarn  หากินยากพอ ๆ กับหาทองคำ
เนื่องจากเป็นอาหารดั้งเดิมของชาวอีสานสมัยบรรพกาลนานนับพันปี  เป็นสุดยอดในความหายาก
สมัยก่อนอาจถือว่าเป็นเรื่องปกติ แต่สมัยปัจจุบัน  “มีเงินตรา มีอำนาจ มีวาสนา”  ก็ยังไม่รู้จักเสียด้วยซ้ำ

ความเป็นมาของอาหาร

เดิมทีชาวอีสานเป็นกลุ่มชนชาติพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในดินแดนที่ราบสูง ที่อุดมไปด้วย “ป่าโคก” หรือ”ป่าแดง”
แม้จะผจญภัยธรรมชาติคือความแห้งแล้ง ขาดแคลนแหล่งน้ำ ไม่ดินดำน้ำชุ่มตลอดปีเหมือน ดินแดน”ขอม”
แต่สิ่งที่ให้เผ่าพงษ์ของชาวอีสานดำรงอยู่จนถึงปัจจุบัน คือป่าโคก และทรัพยากรท้องถิ่น ตามฤดูกาลนั้นเอง
หมกโคก คาดว่าปรากฏขึ้นเมื่อชาวอีสานรู้จักการ เลี้ยงวัวควาย เลาะป่าโคกเสาะหาทรัพยากรในฤดูแล้ง
ในป่า แล้วขบคิดผสมสานความอร่อยจากสัตว์และพืชในท้องถิ่นจากระบบนิเวศน์ ประยุกต์เรียบง่าย
มาเป็นอาหารแสนเลิศรส

ส่วนประกอบของอาหาร

1.กะปอม
2.แมงแคง

3.ไข่มดแดง
4.เบ้า

5.จั๊กจั่น

6.ผักหวาน   + พริก

7.ดอกกระเจียว

8.ใบตองกุง (ตองตึง)
9.หัวซิงไค (ตระไค้) บักเผ็ด(พริกสวน)
10.ผักติ้ว ผักส้มขี้มอด  ผักหอมต่าง ๆ
11 ผักอีตู่ (แมงลัก)
12 ปลาแดก

แค่รายชื่อส่วนประกอบวัตถุดิบ 5 อันดับแรก  ก็ยากยิ่งแล้วที่จะหาได้มาครบครันพี่น้องเอ้ย
เพราะวัตถุดิบ วัตถุสุกเหล่านั้น ล้วนมาจาก “ป่าโคก” ( Deciduous Dipterocarp Forest )
ซึ่งในอดีตเป็นป่าที่มีมากที่สุดในภาคอีสาน  ปัจจุบันเหลือเพียง”ความทรงจำในสายพานการผลิต”
วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารเมนูนี้ แค่อ่านรายชื่อ ก็”ฟันธง” ได้ทันทีว่าเป็นคนภาคไหน
นั่นเพราะ รสนิยมการกิน วัฒนธรรมการกิน ที่หล่อหลอมมาจากโคกป่า บ่งบอกอัตลักษณ์ชัดแจ้ง
บอกถึงทรัพยากรท้องถิ่นเหล่านี้ สำคัญต่อชุมชนและวิถีชีวิตการดำรงอยู่มายาวนาน

หมกโคก

หมกโคก

การหาวัตถุดิบ

– หาได้ตามป่าโคกท้องถิ่น ในห้วงเดือน  มี.ค. – ต้นเดือน เม.ย. เท่านั้น เพราะช่วงนี้
ทรัพยากรที่นำมาประกอบอาหารเมนูนี้ จะมีให้เห็นครบครัน ในช่วงนี้ของปีเท่านั้น ครับ
อาหารชนิดนี้จึงถือว่าเป็น “อาหารตามจังหวะฤดูกาล”  “ออการ์ไนเซอร์” คือธรรมชาติ
เกิดเป็นอาหาร “ออร์แกนิค”  สมบูรณ์แบบ

วิธีประกอบอาหาร “หมกโคก”

เนื่องจากผู้เขียน เคยกินแต่ ขนมปังแซนวิส คุ้ย”ซกเล็ก”  จึงยกให้ “คุณยายเกือง”  กุ๊ก ระดับตำนานอีสาน
ผู้ใช้ชีวิตอันแสนสุข ท่ามกลางท้องไร่ ท้องนาป่าโคกตามวิถีอีสานเก่าแก่
เป็นผู้สาธิต ในการประกอบอาหารหายากชนิดนี้เด้อ ขะน้อย

ขั้นตอนการปฏิบัติ

1.”คัว” กะปอม โดยการ เผาไฟลน แล้ว “ขอดเกล็ด” บ่ต้องลอก”ภาพยนตร์”(หนัง)  ยายเกือง อธิบาย
พร้อม “ไส่ขี่”กะปอม เหลือให้เห็นดังภาพ

2. “คัว” แมงแคง โดยการเด็ดปีกล้างน้ำให้สะอาด   ล้างดอกกะระเจียวและผักหวาน
ขะน้อย ขี้สงสัย ทำไมเรียก การเตรียมวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ว่า “คัว”
ในภาษาไทย มีคำว่า “แม่ครัว พ่อครัว”  ออกเสียงคล้ายๆ กันกับ “คัว”  ในภาษาอีสาน
เพียงแต่”หันลิ้น” สักกะหน่อย พอเป็นจริตมงคล
ยายเกือง อธิบายว่า“คัว” กับ”ครัว”  ผีตัวเดียวกัน  นั่นคือหมายถึงการ ตระเตรียมปรุงอาหาร
การจัดการทุกอย่างให้พร้อม ฟัก (สับ) ปาด (เฉือน)  โคเล (คลุก) ซอย(หั่น)  สะยอก (เขย่า)
อาการเหล่านี้ เรียกว่า การ”คัว” เพื่อให้ สิงสาลาสัตว์ผักพืช พร้อมเตรียมปรุง

3.แกะเบ้าเอาตัวอ่อน “เหลืองอร่ามดังทองมาเจือ”  ล้างไข่มดแดงเตรียมไว้
4. ฟัก (สับ) กะปอม แมงแคง และจักจั่น ผสมกัน

5.หั่นตระไคร้ หัวซิงไค และผักหอม หั่นพริก ผักติ้ว ผักส้มขี้มอด

6.นำส่วนประกอบทั้งหมด มาคลุกใส่กัน เติมน้ำปลาแดก ปรุงรส นำมาห่อ
ใส่ใบตองกุง 2 – 3 ชั้น

7.น้ำไปย่างไฟอ่อน ๆ  ก่อนย่าง ให้ “พรากไฟ” ออกเล็กน้อย อย่าให้ไฟแรงเกิน
เป็นศิลปะการใช้ไฟของคุณยายเกือง

8 รอประมาณ 25- 30 นาที พอใบตองชั้นนอกไหม้ แต่ชั้นในยังอยู่ดี  เป็นอันสุก

เมื่อแกะออกมา รสชาติและคุณค่าของป่าโคก ก็อวดโฉมต่อสายตา กลิ่นหอมใบตอง ผักหวาน ดอกกระเจียว
แมงแคง ผสมกันคละคลุ้ง ไข่มดแดงหวานมัน จักจั่นกลมกล่อม เนื้อกะปอมหอมปรุง เบ้ารสมันแซบ
มันคือสุดยอดอาหาร ระดับตำนาน ที่ไม่ค่อยพบเห็นนักในปัจจุบัน  หากินยากยิ่ง หากินยากยิ่งกว่า ซูชิ

หมกโคก คืออาหารหายาก เพราะทรัพยากรป่าโคกในถิ่นอีสานเหลือน้อยเต็มทน ถูกมองว่า
ไร้ค่าในแผ่นดิน ต่างทะยานโลดโผน กระโจนจับพืชเศรษฐกิจ จนลืมมองเห็นคุณค่าทรัพยากรท้องถิ่น
หมกโคก เป็นเมนูอาหาร ที่ค่อยๆ หายไปจนคนไม่รู้จัก พอ ๆ กับ”ป่าแดง “ ป่าโคก” ในภูมิภาคนี้


กรุณาแสดงความคิดเห็นของคุณ

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น