ซอยจุ๊ อาหารอีสานมาแรง ใครได้ลองต้องติดใจ
ซอยจุ๊ เป็นชื่ออาหารอีสานชนิดหนึ่ง จัดอยู่ในประเภท “ลาบ ก้อย ซอย แซ” ใช้เนื้อและเครื่องในดิบกินกับแจ่ว (น้ำจิ้มอีสาน) โดยซอยเนื้อหรือแล่เนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ พอคำ จิ้มกับน้ำจิ้มอีสานที่มีรสขม หรือที่เรียกกันว่า “แจ่วขม” หรือ “แก่วขม” นั่นเอง
โดยทั่วไปจะกินซอยจุ๊เป็นกับแกล้ม ไม่ว่าจะแกล้มกับเบียร์ เหล้า หรือแบบดั้งเดิมเลยก็ต้องเหล้าขาว แต่บางคนก็กินกับข้าวเหนียว เป็นกับข้าวในมื้ออาหารก็ได้เช่นกัน แต่ไม่ว่าจะกินเป็นกับแกล้มหรือกับข้าว สิ่งที่คู่กันแบบขาดไม่ได้ก็คือ ผักสด จะเป็นผักอะไรก็เข้ากันกับซอยจุ๊ได้หมด
คนอีสานนิยมนำเนื้อสัตว์มาประกอบอาหารในวันสำคัญ งานประเพณีและงานเฉลิมฉลอง สำหรับเลี้ยงแขกที่มาร่วมงาน เช่น งานบุญ งานแต่งงาน งานขึ้นบ้านใหม่ ฯลฯ และเนื้อสัตว์ที่นิยมในโอกาสสำคัญก็คือ เนื้อวัว โดยนำมาทำลาบ ก้อย ซอยจุ๊ คนอีสานจะเรียกอาหารประเภทนี้รวม ๆ ว่า “ลาบ ก้อย ซอย แซ่”
ลาบ ก้อย ซอย แซ่
“ลาบ ก้อย ซอย แซ่” เป็นวลีหรือกลุ่มคำที่ใช้เรียกอาหารอีสานที่วัตถุดิบหลักมาจากเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็น วัว ควาย หมู เป็น ไก่ ซึ่งแต่ละคำก็มีความหมายในตัวเอง หลายคนสับสนว่าแต่ละชื่ออาหารนั้นแตกต่างกันยังไง ดูความหมายกันได้เลย
- ลาบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาสับละเอียด
- ก้อย นำเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก็ปรุงเหมือนกันกับลาบ
ทั้งลาบและก้อย มีขั้นตอนปรุงเหมือนกัน คือ หั่นผักชีฝรั่ง หอมแดง และเครื่องปรุงพริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำปลาร้าหรือน้ำปลาด้วยก็ได้ คลุกให้เข้ากัน
- ซอย ก็เป็นการนำเนื้อสัตว์มาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จิ้มกินกับแจ่วขม (น้ำจิ้มอีสานมีรสขม)
- แซ่ แปลว่า แช่ คือการนำเนื้อมาหั่นบาง ๆ แล้วใส่เลือดสดให้ชุ่ม เหมือนกันการแช่เนื้อไว้ในเลือดสด
ซอยจุ๊ คืออะไร
คำว่า “ซอย” ในภาษาอีสานคือ การเตรียมผักหรือเนื้อสัตว์ โดยการหั่นให้เป็นชิ้นเล็กลง แต่ไม่ได้หั่นถี่ ๆ ให้ละเอียด ก่อนที่จะนำมาประกอบอาหาร ซึ่งจะเห็นว่ามีความหมายคล้ายกับคำว่า “ซอย” ในภาษาไทย ที่มีความหมายว่า หั่นถี่ ๆ อย่างละเอียด ตัวอย่างลักษณะการซอยในภาษาอีสาน เช่น
- ซอยบักหุ่ง แปลว่า สับมะละกอเพื่อทำส้มตำ
- ซอยเนื้อ แปลว่า หั่นเนื้อให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ พอคำ
คำว่า “จุ๊” ในภาษาอีสาน ไม่พบว่ามีการใช้ในความหมายอื่นนอกเหนือจากชื่ออาหาร มีความเป็นไปได้ว่าเพี้ยนมาจากคำว่า “จุ” หรือ “จุ๋” ซึ่งมีความหมายว่า ถึง จรด แตะ เช่น ลิ้นจุดัง แปลว่า เอาลิ้นแลบออกมาแตะปลายจมูก ดังนั้นคำว่า “จุ๊” ในความหมายของชื่ออาหาร คือ การเอาเนื้อไปจิ้มกับน้ำจิ้มนั่นเอง
ในบางท้องถิ่นจะเรียกว่า “จุ๊” ก็เป็นที่เข้าใจกันแล้วว่าเป็นอาหารอีสานที่เอาเนื้อดิบมาซอยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่จำเป็นต้องมีคำว่า “ซอย” นำหน้า เพราะว่า “จุ๊” มีความหมายในตัวของมันเองอยู่แล้วว่าเป็นการซอยหรือแล่เนื้อเป็นชิ้นพอคำอยู่แล้ว
แต่สำหรับคนทั่วไปหรือคนในภาคอื่นจะคุ้นหูกับคำว่า “ซอยจุ๊” มากกว่า “จุ๊” เพราะสื่อต่าง ๆ ที่นำเสนอเรื่องราวอาหารอีสาน มักจะใช้คำว่า “ซอยจุ๊” จนเป็นที่จดจำว่าอาหารชนิดนี้เรียกว่า “ซอยจุ๊”
ซอยจุ๊ ใช้เนื้อส่วนไหน
การเลือกซื้อเนื้อวัวมาทำซอยจุ๊ ควรจะเลือกเนื้อวัวพันธุ์พื้นเมือง หรือวัวที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ เพราะจะมีรสชาติดี กลิ่นหอม และมีไขมันแทรกน้อย เนื่องจากกินหญ้าเป็นหลัก ซึ่งจะเหมาะกับการทำซอยจุ๊มากกว่า ไม่แนะนำให้ใช้เนื้อวัวที่เลี้ยงในฟาร์ม เช่น วัวนม เพราะจะมีกลิ่นคาวกว่าวัวที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ เนื่องมาจากการเลี้ยงและหัวอาหารที่กินเข้าไป
ซอยจุ๊สามารถใช้เนื้อได้หลากหลายส่วน ทั้งส่วนที่เป็นเนื้อและส่วนที่เป็นเครื่องใน แทบจะสามารถใช้ได้ทุกส่วน ไม่มีสูตรตายตัว ขึ้นอยู่กับความชื่นชอบของแต่ละคนเลย ตัวอย่างเนื้อวัวส่วนที่นิยมนำมาทำซอยจุ๊ เช่น
- เนื้อสัน จะเป็นเนื้อสันนอกหรือสันในก็ได้ ถ้าเป็นเนื้อสันใน จะไม่มีไขมันและผังผืดแทรก เนื้อนุ่ม เคี้ยวง่าย ไม่เหนียว
- เนื้อเสือร้องไห้ (Brisket) ย่างก็หอมอร่อย เอามาทำจุ๊อาจจะเหนียวหน่อย แต่อร่อยไม่แพ้กัน
- ลูกมะพร้าว (Knuckle) เนื้อนุ่ม ไม่เหนียว ไขมันน้อย
- เนื้อขาลาย (Shank) ปกติจะใช้ทำอาหารประเภทอ่อมหรือลวกจิ้ม แต่ทำซอยจุ๊ก็ได้เหมือนกัน
- เนื้อน่องลาย ก็สามารถใช้แทนเนื้อขาลายได้ แต่จะนุ่มน้อยกว่า และเหนียวกว่านิดหน่อย
นอกจากส่วนที่เป็นเนื้อ ก็ยังมีส่วนที่เป็นเครื่องใน โดยส่วนมากจะใช้ตับและกระเพาะส่วนต่าง ๆ เช่น
- ตับ มีรสหวาน กลมกล่อม สัมผัสนุ่มลิ้น
- คันแทนา บางครั้งเรียก ขอบกระด้ง อยู่ติดกันกับผ้าขี้ริ้ว (Rumen) หั่นตามขวางบาง ๆ เคี้ยวกรุบ ๆ ไม่เหนียวมาก
- สามสิบกลีบ (Omasum ) บางครั้งเรียก สไบนาง ฉีกออกเป็นแผ่น ห่อตับก็ได้ หรือจะกินคู่เนื้อสันในก็ดี
- รังผึ้ง (Reticulum) บางครั้งเรียก ดอกจอก
- ผ้าขี้ริ้ว (Rumen) เอามาทำซอยจุ๊ได้แต่ไม่ค่อยนิยม เพราะค่อนข้างเหนียว นิยมทำต้มเปื่อยมากกว่า
และที่สำคัญที่สุดของซอยจุ๊ คือ ความสดของเนื้อวัว เพราะเป็นเมนูดิบ ดังนั้นความอร่อยจึงขึ้นอยู่กับความสดใหม่ของวัตถุดิบที่นำมาทำ อันนี้ก็แล้วแต่ความสามารถในการหาแหล่งวัตถุดิบของแต่ละคน ถ้าจะลองไล่เรียงระดับความสดมากไปหาน้อย และตัวอย่างแหล่งที่มาของเนื้อ สามารถเรียงลำดับได้ดังนี้
- คาโครง (สดมากที่สุด ปนเปื้อนน้อย) คือ หลังจากฆ่าและชำแหละ ก็กินทันที ณ ตรงนั้นเลย
- แบ่งพูด (สดมาก) คือ เนื้อและเครื่องในวัว ที่แบ่งออกเป็นชุด ๆ หลังจากชำแหละวัวทั้งตัวแล้ว
- ร้านขายเนื้อในชุมชน (สด) ร้านขนาดเล็กตามหมู่บ้าน ซึ่งมักจะรับซื้อวัวทั้งตัวจากในชุมชนหรือหมู่บ้านที่มีการเลี้ยงวัวกันอยู่แล้ว
- ร้านขายเนื้อในตลาดสดขนาดใหญ่ (สด แต่ไม่สะอาด) เช่น ตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง ตลาดยิ่งเจริญ ไม่แนะนำให้ใช้เนื้อสดที่ซื้อจากตลาดขนาดกลาง-ใหญ่ เพราะเนื้อผ่านการขนส่งหลายขั้นตอน มีโอกาสปนเปื้อนเชื้อโรคสูงมาก
- เนื้อแช่แข็ง (ไม่สด) เช่น เนื้อที่ซื้อจากแผนกอาหารสดในห้าง หรือซุปเปอร์มาร์เกต รสชาติธรรมชาติของเนื้อวัวหายไป เนื้อสัมผัสไม่เหมือนเดิม และกลิ่นก็ไม่หอมอย่างที่ควร เนื่องจากผ่านการแช่แข็งมาแล้วหลายวัน
ซอยจุ๊กินกับผักอะไร
วัฒนธรรมการกินของคนอีสานจะมีผักอยู่ในทุกมื้ออาหาร และซอยจุ๊ก็เช่นเดียวกัน ผักที่กินกับซอยจุ๊ก็มักจะเป็นผักที่หาได้ทั่วไป และเป็นผักที่มีกลิ่นแรง รสเปรี้ยว รสขม เพื่อให้ตัดกับรสชาติของเนื้อวัว เช่น
- ผักแพว
- ผักกาดฮิน (ผักกาดสร้อย)
- ใบมะกอก
- ผักขะแยง
- ผักเม็ก
- ผักกะโดน
- โหระพา
- ผักชีชาว
- ผักชีฝรั่ง
- ต้นหอม
- ลิ้นฟ้า
- มะระขี้นก
- ใบบัวบก
- กระเทียม
- พริกสด
และผักชนิดอื่นอีกมากมาย จริง ๆ แล้วซอยจุ๊ก็กินได้กับผักสดทุกชนิดเหมือนกับอาหารอีสานอื่น ๆ เช่น ลาบ ก้อย น้ำตก เป็นต้น
วัตถุดิบในการทำซอยจุ๊
- เนื้อวัวสด ส่วนมากนิยมใช้เนื้อสันใน
- เนื้อส่วนขาลาย หรือจะใช้น่องลายแทนก็ได้
- ตับวัวสด
- คันแทนา
- สามสิบกลีบ บางครั้งเรียก สไบนาง
- รังผึ้ง บางครั้งเรียก ดอกจอก
- และเนื้อวัวส่วนอื่น ๆ ตามชอบ
- เพี้ย บางครั้งเรียก ขี้เพี้ย ประมาณ ครึ่งถ้วย
- ดีวัว ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอม 1-2 ต้น
- ผักชี 1 ต้น
- พริกป่น ครึ่งช้อนโต๊ะ
- ข้าวคั่ว ครึ่งช้อนโต๊ะ
- ผงชูรส 1 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำซอยจุ๊
- ล้างเนื้อวัวและเครื่องในด้วยน้ำเปล่าให้สะอาด
- หั่นเนื้อเป็นแผ่นบาง ๆ ตามแนวขวาง จะทำให้เคี้ยวง่ายไม่เหนียว
- หั่นเครื่องในและตับเป็นชิ้นบาง ๆ พอดีคำ
- จัดใส่จานพร้อมผักเครื่องเคียง
วิธีทำแจ่วขมหรือแจ่วเพี้ย
แจ่วขมหรือแจ่วเพี้ยเป็นน้ำจิ้มอีสาน ที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร นั่นคือ “ความขม” ที่เกิดจาก เพี้ย หรือ ขี้เพี้ย โดยแจ่วขมหรือแจ่วเพี้ยจะมีรสขมนำ เป็นรสขมแบบกลมกล่อม หรือคนอีสานจะพูดว่า ขมอ่ำหล่ำ / ขมอ๊ำลำ แล้วก็มีรสเค็มและรสเผ็ดลดหลั่นตามลำดับ
ขี้เพี้ย (ภาษาอีสานจะออกเสียงว่า ขี่เพี่ย) คือ กากอาหารที่อยู่ในลำไส้ของวัว ควาย แพะ หรือสัตว์เคี้ยวเอื้อง ขี้เพี้ยที่ดีจะเป็นขี้เพี้ยที่อยู่ถัดจากถุงน้ำดี ขี้เพี้ยบริเวณนี้จะมีลักษณะเหลวเป็นน้ำ เป็นความละเอียด กากอาหารน้อย เรียกว่า เพี้ยหัวดี (ออกเสียงว่า เพี่ยหัวดี) ส่วนขี้เพี้ยที่อยู่หลังจากส่วนนี้ไปจะมีกากอาหารมาก มีรสขมน้อยกว่าเพี้ยหัวดี
สำหรับคนที่ชอบกินเนื้อวัว โดยเฉพาะคนอีสาน จะมีความชื่นชอบรสขมในแจ่วกันอย่างมาก จนมีวลีที่พูดเฮฮาและเป็นที่เข้าใจกันในกลุ่มคนที่ชอบกินเนื้อวัวว่า “ขมตายบ่เอาเรื่อง” มีความหมายว่า ยิ่งขมยิ่งอร่อย ถึงแม้จะมีรสขมจนตายก็ยอม
ในวัว 1 ตัวจะมีปริมาณขี้เพี้ยน้อยมากเมื่อเทียบกับเนื้อและส่วนต่าง ๆ จึงเป็นที่ต้องการของสายเนื้อสายจุ๊เป็นอย่างมาก ในบางครั้งก็อาจจะใช้ดีวัวผสมลงไปในอาหารเพื่อเพิ่มรสขมด้วยก็ได้เหมือนกัน
- ต้มเพี้ยให้สุก แล้วพักไว้ให้เย็น
- ใส่ดีวัวเพิ่มความขม หรือจะไม่ใส่ก็ได้
- ใส่พริกป่น เผ็ดมากน้อยตามความชอบ
- ใส่ผงชูรส ใส่หลายแซบหลาย
- ใส่น้ำปลา
- คนให้เข้ากัน
- ซอยต้นหอม ผักชีโรยหน้า
ร้านซอยจุ๊ในกรุงเทพ มีที่ไหนบ้าง
เมื่ออ่านถึงตรงนี้แล้ว คงมีความรู้สึกอยากจะลองชิมรสชาติของอาหารอีสานยอดฮิตเมนูนี้กันบ้างล่ะ ถ้าใครอยู่ในจังหวัดในภาคอีสานก็จะหาไม่ยาก ร้านไหนขายลาบก็มีซอยจุ๊แทบจะทุกร้าน แต่สำหรับภาคอื่น ๆ หรือในกรุงเทพอาจจะหายากหน่อยเพราะวัฒนธรรมการกินต่างจากอีสาน แอดมินเลยมาแนะนำร้านอาหารที่มีเมนูซอยจุ๊ให้ไปลองชิมกัน (คลิกชื่อร้านเพื่อดูแผนที่ Google)
- แซ่บในหลืบ ร้านอยู่ริมถนนวิภาวดี
- ครัวสะแตกแดกตับ อยู่ระหว่างคลองสามกับคลองสี่ จ.ปทุมธานี
- ลาบกรุง อยู่เขตลาดพร้าว ถนนลาดปลาเค้า
- เสน่ห์ลาบก้อย อยู่ใกล้กลับอุทยาน 100 ปี จุฬาฯ
- ร้านอาหารอีสานที่ลงท้ายด้วย ชื่อจังหวัดในภาคอีสาน เช่น ยโส ร้อยเอ็ด อุบล ขอนแก่น ฯลฯ
ซอยจุ๊ ราคากี่บาท?
ราคาซอยจุ๊ เริ่มต้นที่ 60 บาท ไปจนถึง 300 บาท ขึ้นอยู่กับปริมาณ ลักษณะร้าน วัตถุดิบที่นำมาทำซอยจุ๊ เช่น
- ร้านแบบรถเข็น ชุดนึง 60 – 80 บาท ประกอบไปด้วยเนื้อวัว ตับสด มักจะไม่เกินไปจากนี้
- ร้านอาหารอีสานข้างฟุตพาธ 80 – 100 บาท ในเมนูจะประกอบไปด้วยเนื้อวัว ตับสด สามสิบกลีบ
- ร้านอาหารอีสานที่มีชื่อเสียง 120 – 300 บาท โดยจะให้แบบจัดเต็ม เนื้อวัว ตับสด สามสิบกลีบ รังผึ้ง เนื้อขาลาย ฯลฯ
ซอยจุ๊กับพยาธิ เป็นสิ่งที่เลี่ยงไม่ได้
ประวัติศาสตร์การกินของคนอีสานมีมาอย่างยาวนาน ในแง่ของวัฒนธรรมการกินก็ต้องเคารพในวิถีชีวิตของคนอีสาน แต่ในมุมของสุขอนามัยก็เป็นเรื่องที่ไม่ควรมองข้ามเช่นกัน
การกินเนื้อวัวดิบมีความเสี่ยงที่จะเจอพยาธิตัวตืด ชนิดที่พบบ่อย ได้แก่ พยาธิตัวตืดหมูและพยาธิตืดวัว โดยพยาธิตืดวัวจะพบได้บ่อยกว่าพยาธิตืดหมู โดยเฉพาะในประเทศที่มีการเลี้ยงหมู วัว ควาย และนิยมรับประทานทั้งหมู เนื้อวัว และเนื้อควาย เช่น ประเทศไทย เป็นต้น
วัวที่เลี้ยงกันโดยทั่วไปที่ไม่ได้ผ่านการให้ยาถ่ายพยาธิ มีโอกาสที่จะมีถุงพยาธิตืดวัวอยู่ เมื่อกินเนื้อวัวดิบเข้าไป พยาธิตัวอ่อนจะเติบโตอยู่ในร่างกายโดยเกาะกับผนังลำไส้เล็ก การมีพยาธิตืดวัวอยู่ในร่างกายอาจทำให้มีอาการท้องอืด อาหารไม่ย่อย เบื่ออาหาร คลื่นไส้ อาเจียน หรืออาจถึงแก่ชีวิตได้
ซอยจุ๊อันตรายไหม กินอย่างไรให้ปลอดภัย
การรักษาพยาธิตัวตืด ต้องใช้ยาเฉพาะสำหรับพยาธิ ยาจะทำลายผิวนอกของ พยาธิ และทำให้พยาธิเป็นอัมพาต ปกติหมอจะให้ยาตามน้ำหนักตัวของคนไข้ และแนะนำให้คนไข้กินยาก่อนนอน เพื่อลดผลข้างเคียงของยาที่เกิดขึ้นในคนไข้ได้ เช่น วิงเวียน และคลื่นไส้ อาเจียน เป็นต้น คนที่เป็นโรคพยาธิตืดหมู ควรกินยาขณะท้องว่างและกินยาระบายด้วยเพื่อลดโอกาสที่จะเกิดการขย้อนปล้องสุกของพยาธิกลับเข้าไปในกระเพาะอาหาร ซึ่งจะทำให้เป็นโรคถุงพยาธิตืดได้
ในคนที่เป็นโรคถุงพยาธิตัวตืดในอวัยวะต่าง ๆ อาจไม่จำเป็นต้องรักษา ถ้าไม่มีอาการอะไร แต่ถ้าเป็นที่สมองและมีอาการ เช่น ชัก ปวดศรีษะมาก อาจต้องให้ยารักษาหรือผ่าตัดตามความเหมาะสม
คงจะดีถ้าเราสามารถเลือกซื้อเนื้อวัวที่ได้มาตรฐาน มาจากฟาร์มที่ดูแล มีการถ่ายพยาธิให้วัวเป็นประจำและเลี้ยงเป็นอย่างดี แต่ในความเป็นจริงเราไม่รู้เลยว่าในเนื้อวัวดิบที่เรากำลังกินนั้นมีพยาธิหรือไม่ โดยเฉพาะใครที่เป็นสายลาบ ก้อย ซอย จุ๊ แล้ว ดังนั้นเพื่อให้เรายังสามารถกินอาหารที่โปรดปรานควบคู่ไปกับสุขอนามัยที่ดี การตรวจสุขภาพประจำปี ตรวจหาไข่พยาธิและกินยาถ่ายพยาธิก็ถือเป็นแนวทางที่ดีเพื่อลดความอันตรายที่เกิดจากพยาธิตัวตืดได้
อ้างอิง :
- หนังสือโรคเขตร้อนฉบับประชาชน โรงพยาบาลเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลัยมหิดล