ลาบเนื้อวัว อาหารอีสานยอดนิยม ทุกยุคทุกสมัย

ลาบเนื้อวัว ถือว่าเป็นอาหารอีสานยอดนิยมอันดับต้น ๆ สังเกตได้จากการที่มีลาบเนื้ออยู่ในทุกงานบุญ โอกาสพิเศษต่าง ๆ ไปจนถึงร้านอาหารอีสานทุกร้านต้องมี “ลาบเนื้อวัว” อยู่ในรายการอาหารอย่างขาดไม่ได้

ลาบเนื้อวัว เป็นอาหารอีสานที่จัดอยู่ในอาหารประเภท “ลาบ” คือการนำวัตถุดิบหลักมาสับให้ละเอียด แล้วปรุงด้วยข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา และผักต่าง ๆ นำมาซอย  นอกจากนี้ก็ยังมีเครื่องปรุงอื่น ๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น และตามความชอบของแต่ละคน เช่น รสขม รสเปรี้ยว และทั้งเลือกได้ว่าจะชอบแบบ ลาบเนื้อดิบ หรือลาบเนื้อสุก ก็มี

ลาบวัวถือได้ว่าเป็นราชาของอาหารอีสาน  เมื่อก่อนจะได้กินลาบเฉพาะงานบุญหรือโอกาสพิเศษเท่านั้น  หนุ่มสาวมักพูดเย้าแย่กันเล่น “กินลาบงัวมื้อได๋ส่งข่าวนำเด้อ” หมายถึงได้แต่งงานเมื่อไรอย่าลืมส่งข่าวบ้างนะอะไรทำนองนั้น 

ลาบ เมนูอาหารในร้านอีสานแห่งแรกในกรุงเทพ

ปี พ.ศ. 2487 มีร้านอาหารอีสานแห่งแรกเกิดขึ้นในกรุงเทพ ชื่อว่า “แซบอีหลี” ที่แปลว่า อร่อยจริง ๆ  โดยมีเมนูหลักคือ ข้าวเหนียวนึ่ง ลาบ ส้มตำ อยู่เชิงสะพานขาวฝั่งตรงข้ามเยื้องกับบ้านมนังคศิลา เจ้าของร้านชื่อนายชม วงศ์ภา เป็นอดีตข้าราชการกรมไปรษณีย์โทรเลข เป็นชาวลาวพวนบ้านหัวซา อำเภอศรีมโหสถ จังหวัดปราจีนบุรี กล่าวกันว่าลูกค้าของร้านมีแต่ชาวอีสานที่ทำงานในกรุงเทพฯ กลุ่มสำคัญคือ คนขี่สามล้อรับจ้าง และคนรับใช้ในบ้าน

หลังจากนั้นไม่นานก็เริ่มมีร้านอาหารอีสานเกิดขึ้นหลายร้าน ย่านหลังเวทีมวยราชดำเนินในช่วงราวพ.ศ. 2490-2495 ลาบเนื้อวัว 

อาหารอีสานสามัญประจำร้าน

ในร้านอาหารอีสานแทบจะทุกร้าน จะต้องมีรายการอาหารที่ชื่อว่า “ลาบเนื้อ” หรือ “ลาบเนื้อวัว” อยู่เป็นเมนูหลัก ไม่ว่าจะร้านเพิ่งหมาแหงนที่ตั้งอยู่ริมถนน ร้านรถเข็นริมฟุตพาธในเมือง หรือร้านใหญ่ที่มีอาคารเป็นหลักแหล่ง ต่างก็ต้องใส่เมนูนี้เข้าไป 

โดยมีบันทึกของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ กูรูด้านอาหารและนักชิมชาวกรุงที่บอกเล่าถึงบรรยากาศร้านอาหารอีสานในช่วงเวลานั้นไว้ว่า

“…เพิงอาหารก็เริ่มเกิดขึ้นเป็นดอกเห็ด หลังเวทีมวยราชดำเนิน

ผุดขึ้นเป็นตับ คนขายนั่งอยู่บนเพิงมีของกินวางเรียงรายอยู่ข้างหน้า

คนกินนั่งม้ายาวโจ้กันตรงนั้น … อาหารที่ขายก็จะมีข้าวเหนียวนึ่ง

เป็นหลัก ส้มตำมะละกอใส่ถั่วฝักยาว น้ำปลาร้า มะนาว พริกขี้หนู

ใครรสนิยมวิไลสักหน่อยก็เติมปูเค็มทั้งตัวโขลกลงไป … ไก่ย่าง

ใส่ไม้ตับ พรมเกลือ ปิ้งไฟรุม ๆ … ปลาหลดตัวเล็ก ๆ กับผักนึ่งบ้าง

ย่างบ้าง จิ้มแจ่วรสจัด ลาบเนื้อเป็นของธรรมดาที่จะต้องมีขายทุกเพิง

พร้อมด้วยเครื่องงในวัวต้มอ่างใหญ่ ก้อยปลา ก้อยกุ้งฝอย ตับหวาน

ที่ปรุงกันสด ๆ … ตอนนั้นคนที่อยากลองอาหารอีสานน้อยคนนัก

ที่จะกล้าเข้าไปร่วมวงล้อมเพิงเหมือนอย่างพวกผม อยากนักก็

วานคนซื้อใส่ปิ่นโตมากินสมัยนั้นถุงพลาสติกยังไม่มี ถ้าต้องการ

ของน้ำ ๆ ต้องหาหม้อหาอวยไปใส่เอาเอง …”

(ถนัดศรี สวัสดิวัตน์, ม.ร.ว., 2530)

คำกล่าวของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี ที่ว่า “…ลาบเนื้อเป็นของธรรมดาที่จะต้องมีขายทุกเพิง…” แสดงถึงการที่ “ลาบเนื้อ” หรือ “ลาบเนื้อวัว” เป็นเมนูที่ทุกร้านจะต้องมี 

ด้วยความที่ลาบเนื้อวัวมีรสชาติกลาง ๆ ไม่เผ็ด ไม่เค็ม ไม่เปรี้ยวจนเกินไป ผ่านมาแล้ว 40 ปี ก็ยังเป็นที่นิยมของคนทั่วไปไม่เฉพาะแค่คนอีสานเท่านั้น แต่เป็นอาหารที่คนไทยนิยมเป็นจำนวนไม่น้อยเลย

Thai Beef Larb อาหารอีสานไปไกลทั่วโลก

นอกจากคนอีสานและคนไทยแล้ว ชาวต่างชาติก็ยังนิยม “ลาบเนื้อวัว” เช่นกัน  “ลาบเนื้อวัว” อาหารอีสานที่เป็นที่รู้จักและโดดเด่นในบรรดานักชิมโดยทั่วไป แพร่หลายไปทั่วทั้งประเทศไทยและยังไปไกลในต่างแดนอีกด้วย อาจจะเป็นเพราะมีคนอีสานไปทำมาหากินกันในต่างประเทศจำนวนไม่น้อย ลองไปดูที่สิงคโปร์ มาเลเซียก็มีลาบเนื้อวัวขาย นอกจากนี้ก็ยังมีอีกหลาย ๆ ประเทศ ทั้งตะวันออกกลาง สหรัฐอเมริกา อังกฤษต่างก็มี “ลาบเนื้อวัว” ขายอยู่ เพราะคนไทยไปเปิดร้านอาหารไทยอยู่ที่นั่นมากมาย

วัตถุดิบสำหรับทำลาบเนื้อวัว

• เนื้อวัวสด ส่วนมากนิยมใช้เนื้อสันใน เนื้อสันนอก หรือเนื้อสะโพกก็ได้
• เครื่องในส่วนต่าง ๆ (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) เช่น ตับ คันแทนา ผ้าขี้ริ้ว รังผึ้ง สามสิบกลีบ
• เพี้ย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
• ดีวัว (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)
• เลือด (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้)

เครื่องปรุงสำหรับทำลาบ

• ข้าวคั่วปนละเอียด ข้าวสารข้าวเหนียวจะหอมกว่า
• พริกขี้หนูแห้งคั่วปน
• ข่า นำไปเผาพอหอม โขลกละเอียด
• น้ำปลา
• ผงชูรส
• น้ำมะนาว
• น้ำปลาร้าต้มสุก
• ต้นหอม
• ผักชี
• สะระแหน่
• ใบมะกรูดซอยละเอียด

วิธีทำลาบเนื้อวัว

1. เอาเนื้อวัวล้างสะอาด สับละเอียด
2. จากนั้นเอาเนื้อวัวสับมาใส่หม้อใบเล็ก ใส่น้ำเล็กน้อยไม่ให้เนื้อสับไหม้ติดหม้อ
3. รวนเนื้อวัวสับให้สุก น้ำเนื้อจะออกมาเล็กน้อย
4. รวนคลุกเคล้ากลับไปกลับมา สุกแล้วยกลงจากเตา
5. เอาข้าวคั่วลงผสม คลุกเคล้าให้เข้ากันต่อ
6. ตามด้วยน้ำปลาร้าต้มกรองเอาแต่น้ำคลุกเคล้าให้เข้ากัน
7. เอาพริกขี้หนูแห้งป่นส่ลงไป
8. ใส่ข่าเผาโขลก คลุกเคล้าต่ออีก
9. เติมน้ำปลาใส่ลงไป
10. ใส่น้ำมะนาวลงไป คลุกเคล้าให้ทั่วถึงกัน
11. ใสใบสะระแหน่ลงไป ใส่ผักชีฝรั่งหั่นลงไปอีก
12. ใส่เครื่องชูรสลงไปคลุกผสม ใส่หลายแซบหลาย
13. เมื่อได้รสชาติพอดีแล้ว ตักใส่จาน เอาใบสะระแหน่เด็ดใส่ข้างบนสัก 4-5 ใบ 

เคล็ดลับทำลาบเนื้อวัวให้อร่อย

• การใส่ปลาร้า อาจจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ถ้าใส่จะเพิ่มรสชาตินัว (กลมกล่อม)  แต่ให้ใส่นิดเดียว ไม่ต้องใส่ให้กลิ่นปลาร้านำ
• เนื้อวัวสดจะทำให้รสชาติอร่อย
• เลือกเนื้อส่วนที่เป็นสันใน สันนอก หรือสะโพก ไม่ควรเลือกเนื้อที่มีพังผืดและเส้นเอ็นเหนียว
• ถ้ามีส่วนที่เป็นไขมันติดมากับเนื้อและไม่ต้องการทิ้ง ให้แล่ไขมันออกจากเนื้อ แล้วสับให้ละเอียดต่างหาก ใส่ในเหม้อเล็กน้อย แล้วรวนพร้อมกับส่วนเนื้อสับ จะทำให้ลาบมีรสชาติกลมกล่อมและหอม
• ตับวัวสด หั่นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงไปไม่ต้องมาก ใส่หม้อที่กำลังเนื้อวัวสับ ให้สุกพอดีแต่ไม่ต้องสุกมาก จะทำให้ลาบเนื้อมีรสนัวยิ่งขึ้น

ลาบเนื้อวัวสามารถกินกับผักสดต่าง ๆ เช่น  แตงกวา กะหล่ำปลี ผักชีลาว โหระพา ยอดผักบุ้งนา กะหล่ำปลี แตงกวา ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ฯลฯ 

สูตรลาบเนื้อวัวแบบต่าง ๆ 

ลาบเนื้อวัวสามารถแยกย่อยไปได้หลากหลายรูปแบบและรสชาติ แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่นและความชอบของแต่ละคน บทความนี้จึงสรุปสูตรลาบเนื้อมาให้ดูว่า แตกต่างกันยังไง เวลาที่ไปกินที่ร้านจะได้สั่งได้ถูกปากคนกินด้วย

สำหรับบางคนที่ชอบลาบขม ก็ใส่สามารถใส่เพี้ยและดีได้ โดยลาบเนื้อวัวที่ใส่เพี้ยหรือดี จะไม่ใส่มะนาว และในทางกลับกันลาบเนื้อวัวที่ใส่มะนาวจะไม่ใส่เพี้ยหรือดี

สูตรลาบเนื้อวัวสุก

ใช้เนื้อวัวสับ นำไปรวนให้สุก ยกลงจากเตาแล้วนำมาปรุงรส  ลาบเนื้อวัวสุกสามารถใส่เพี้ยหรือดีเพื่อให้มีรสขมก็ได้ และเติมน้ำมะนาวเพื่อให้มีรสเปรี้ยวก็ได้

สูตรลาบเนื้อวัวดิบ

ใช้เนื้อวัวสับ นำมาปรุงรส โดยไม่ต้องรวนให้สุก  ลาบเนื้อวัวดิบสามารถใส่เพี้ยหรือดีเพื่อให้มีรสขมก็ได้ และเติมน้ำมะนาวเพื่อให้มีรสเปรี้ยวก็ได้  ลาบเนื้อวัวดิบจะไม่ใส่เลือดวัวสด ถ้าลาบดิบใส่เลือดวัวสดจะเรียกว่า “ลาบเลือด”

สูตรลาบเนื้อคั่ว

ลาบเนื้อคั่วจะคล้ายกับลาบเนื้อวัวสุก คือ ทุกอย่างจะถูกทำให้สุก ส่วนที่ต่างกันคือขั้นตอนที่ทำให้สุก

• ลาบเนื้อวัวสุก จะนำเนื้อวัวสับที่ยังไม่ได้ปรุง ไปรวนให้สุกแล้วนำมาปรุง
• ลาบเนื้อคั่ว จะทำลาบเนื้อวัวดิบหรือลาบเลือดที่ปรุงรสแล้ว น้ำไปคั่วให้สุก

ชื่ออาหาร	วัตถุดิบหลัก	สุก/ดิบ	เลือดสด	เพี้ยหรือดี	มะนาว
ลาบเนื้อวัวสุก	เนื้อวัวสับ	สุก	ไม่ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
ลาบเนื้อวัวดิบ	เนื้อวัวสับ	ดิบ	ไม่ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
ลาบเลือด	เนื้อวัวสับ	ดิบ	ใส่	ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้	ไม่ใส่
สูตรลาบเนื้อคั่ว	เนื้อวัวสับ	สุก	ไม่ใส่เพิ่ม	ไม่ใส่เพิ่ม	ไม่ใส่เพิ่ม

ลาบ vs ก้อย ต่างกันยังไง?

“ลาบ” “ก้อย” ต่างกันคือ ลาบ เป็นการนำเนื้อสัตว์มาสับให้ละเอียด ก้อย คือ การนำเนื้อสัตว์มาซอยเป็นชิ้นบาง ๆ หรือเป็นวัตถุดิบที่มีขนาดเล็ก ๆ อยู่แล้ว เช่น กุ้ง ไข่มดแดง เป็นต้น

ทั้งลาบและก้อยจะเหมือนกันในการปรุงรส คือ ปรุงรสชาติด้วยพริกป่น น้ำปลา น้ำมะนาว (ขึ้นอยู่กับชนิดอาหารที่สามารถแยกย่อยไปอีก) อาจจะมีน้ำปลาร้าผสมนิดหน่อยด้วยก็ได้ ใส่ผักที่ซอยลงไป เช่น ผักชี หอมแดง ต้นหอม แล้วคลุกให้เข้ากัน

หลายคนอาจจะเข้าใจว่า ลาบจะต้องสุก ส่วนก้อยจะต้องดิบ อันนี้เป็นความเข้าใจที่เจอได้บ่อย ๆ เพราะไม่ว่าจะเป็น “ลาบ” หรือ “ก้อย” ต่างก็มีทั้งแบบสุกและแบบดิบเหมือนกัน สาเหตุที่มีความเข้าใจกันแบบนั้น อาจจะเป็นเพราะลาบสุกและก้อยดิบได้รับความนิยมมาก จึงเป็นภาพคุ้นตาว่าลาบจะต้องสุกและก้อยจะต้องดิบ (อาจจะมีบางพื้นที่ที่เรียกการปรุงอาหารแบบลาบดิบว่า ก้อย ก็มีได้เหมือนกัน) สามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ ลาบ และ ก้อย ได้ที่บทความ “ลาบ ก้อย ต่างกันอย่างไร”

อ้างอิง

• หนังสือ ทำ-ขายลาบอีสาน แนะนำอาหารอีสาน แปลกกว่าที่อื่น ๆ (ภาณุทรรศน์)
• การเมืองวัฒนธรรมของ “อุดมการณ์ชาติพันธุ์ไทย” ความเป็นไทยที่ (เคย) กดทับ “อาหารเจ๊ก” “อาหารลาว” อาสา คำถา